Mehmet YAŞİN - myasin@hurriyet.com.tr
Kayısı kenti Malatyanın anılarımda çok özel bir yeri var. Çünkü ilk ABCyi burada öğrendim, sinemayla ilk kez burada tanıştım.
Son gidişimde bir yandan buğulu anılarımın peşinde koşturdum, diğer yandan da muhteşem lezzetleriyle tanıştım. Dünün ve bugünün Malatyasını bir kez daha çok sevdim.
Malatya ile ilgili anılarım buğulu. Nasıl net olsun ki! O günden bugüne neredeyse yarım asır geçmiş. Beyin kıvrımlarımı ne kadar zorlarsam zorlayayım nafile. Camın üstündeki buğuyu silip anıları bir türlü netleştiremiyorum. Suç sadece belleğimde değil. Kent o yıllardan bugüne öylesine değişmiş ki, hatırladığım hiçbir görüntü karşıma çıkmadı. Bir tek okulum hariç.
Okula, Malatyada Gazi İlkokulunda başlamıştım. Bina yerli yerindeydi. Hatta o günlerden daha da yeni görünüyordu. Bahçede oynayan çocukları seyredip çocukluğumu hatırlamaya zorladım beynimi... Leblebi tozu aklıma geldi birden. Büyük çocukların ağızlarına doldurduğu leblebi tozlarını üstümüze püskürttüğünü hatırladım. Bir de enseme tokat atan çocukları... Ağlayarak eve gitmiş, anneme bir daha okula gitmek istemediğimi söylemiştim.
Sinemaya da ilk kez Malatyada gitmiştim. İstanbul sinemasıydı sanırım. İlk gördüğüm film de, Hintli aktör Raj Kapoorun Avaresiydi. Okulun yanındaki (veya karşısındaki) sinemayı bu gidişimde bulamadım. Oturduğum Hastane Caddesini de hiç hatırlamadım. Ne bahçeler ne kayısı ağaçları kalmıştı. Dalından düştüğüm kayısı ağacını bulamayacağımı biliyordum zaten. Oturduğumuz evin yerine de bir özel hastane dikildiğini gördüm.
MALATYANIN GEÇMİŞİ
Meydandaki İnönü heykelini ise hatırladım. Aslında o heykeli anılarımdan hiç silememiştim. Nasıl silebilirdim ki? O meydanda gözümün önünde bir adam öldürülmüştü. Bir atlı gelmiş, meydanda yürüyen adama tabancayı ateşlemişti. Dan dan dan... Silah sesi hálá kulaklarımda çınlıyor. Adam yere düşmüş, atlı da dört nala kaçmıştı. Koşarak olay yerine gidip yerde yatan adamı meraklı gözlerle seyretmeye başlamıştım. O sırada bir adam bana bir tokat atıp cesedin başından uzaklaşmamı istemişti. Malatya ile ilgili hafızamdaki en net görüntü bu cinayettir. Son gidişimde, meydandaki yaşlı çınarlara tek tek baktım. Acaba hangisi benim çocukluğumu görmüştü?
ABCyi yeni yeni öğrendiğim için, Evliya Çelebinin Malatya hakkında yazdıklarını da henüz okumamıştım. Yıllar sonra okuduğumda gördüm ki, Malatyada benim çocukluğumdan çok önceleri de bolluk, bereket varmış. Okuyun bakın haksız mıyım? "Kırmızı, sarı, gümüş, beyaz, sulu, etli adlarıyla altı çeşit kayısı dünyaca ünlüdür. Selelerde bağdan kente taşınırken sularını akıtmamak için insan koşmaktan başka bir şey düşünmez. Her kayısı kırkar, ellişer dirhem gelir. Sicillerde kayıtlı seksen tür armudu vardır. En ünlüsü Göksulu armududur. Bundan turşu da yapılır. Malatyanın yedi çeşit elması vardır. Renkleri ve insan ruhunu ve benliğini tazeler nitelikteki kokuları anlatılamaz, ancak algılanır. Yedi türlü ve yedi taneli buğdayının benzerinin ancak Harranda bulunabilir..." Evliya Çelebi bile o dönemdeki kayısıları öve öve bitirememiş. Acaba çocukluğumda da bu kadar çok kayısı ağacı var mıydı?
Gazi İlkokulunun tahta sıralarında harfleri sökmeye çalışırken, doğal olarak kentin tarihini de hiç bilmiyordum. Sanırım annem de, babam da bilmiyordu. Babamın sadece Malatyanın ilk kez Eski Malatyada (Battalgazide) kurulduğunu anlattığını hatırlıyorum. Belki de o anlatmamıştı da, ben daha ilerideki yaşlarımda öğrenmiştim. Ama Malatyanın, kervan yollarının kesiştiği noktada kurulduğunu, geçmişinin M.Ö 4 bin yıllarına kadar uzandığını, birçok uygarlığa ev sahipliği ettiğini, Roma döneminde bir sınır kenti olduğunu, Yavuz Sultan Selim döneminde Osmanlıların egemenliğine girdiğini, sonraları tarih kitaplarından öğrendiğimi çok iyi hatırlıyorum.
BAŞ ROLDE BULGUR VAR
Annem acaba Malatya yemeği hazırlamış mıydı hiç?.. İşte bu soruya yanıt veremiyorum. Damağımda kalan hiçbir tat yok. Yüksük, pirpirim, erişte çorbaları pişirmiş miydi? Ayva dolması, saç kavurma yapmış mıydı? Babam acaba bizi bir lokantaya götürüp (o zaman lokanta var mıydı?) kağıt kebabı, kuzu dolması, kaburga dolması yedirmiş miydi? Sanmıyorum. Tüm bu muhteşem yemekleri yeseydim, tatlarını asla unutmazdım. Zaten son gidişimin esas nedeni de bu lezzetlerle tanışmaktı. Valiliğin Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü İbrahim Halil Kılıç, iyi ki yeme-içme işlerini iyi biliyordu. Beni doğru adreslere götürüp doğru lezzetleri tatmamı sağladı. Yoksa bu kadar kısa zamanda bunca bilgiyi torbama doldurup dönemezdim.
Üç günlük araştırmamın, anlatılanların, gördüklerimin ve tadımlarımın sonunda Malatya mutfağını şöyle özetleyebilirim: Bu mutfağın baş rol oyuncusu bulgurdur. Bu bulgur, suyu az ovalarda üretilen "yedi taneli" buğdaydan yapıldığı için tadına doyum olmaz. Düğün yemeklerinde de cenaze yemeklerinde de hep bulgur vardır.
Bu bulgurdan tam 40 çeşit köfte yapılır ki, bunların dünyanın en lezzetli vejetaryen yemekleri olduğunu söyleyebilirim. Bu köftelerin adları bile insanın ağzını sulandırmaya yeter: Yavandan içli köfte, taze fasulyeli ekşili köfte, fasulye yaprağında ekşili köfte, sıcak çiğleme, elmalı köfte, ıspanaklı ekşili köfte, yassı köfte, kiraz yaprağında ekşili köfte, kabaklı yoğurtlu köfte, sıkma köfte, mercimekli çiğ köfte...
Bu köftelerin hiçbirinde bir gram dahi et yok. Ana malzeme bulgur veya yarmadır. Bu yemeklerin çoğunu lokantalarda bulmak olanaksız. Yani ev dışında bulgura üvey evlat muamelesi yapılır. Lokantalarda ise ağırlık et yemeklerinde. Mönülere baktığınızda ince bulgurdan yapılan simit pilavını, muhaşşer pilavını, yerli siyah mercimekle yapılan mercimekli pilavı, ev eriştesinden yapılan mercimekli, kuru reyhanlı çorbayı, avrat köftesini bulamazsınız. Bunu belirtirken lokantacıları suçlamak niyetinde değilim. Bu yemeklere talep eden olmadığı için onlar da pişirmiyor. Kente gelen konukların, Malatya mutfağının tadına bakmalarını sağlamanın çözümünü yöneticilerin bulması gerekir.
Buğdayı bu kadar lezzetli olan mutfağın ekmeği de o kadar çeşitli. Malatyada ekmeksiz sofraya oturulmaz. Hatta öyle ekmekler vardır ki, yanına katık bile gerekmez. İsmini not edebildiklerim şunlar: Tandır ekmeği, yulaf ekmeği, kınalı ekmek, toplama ekmeği, bazlama, ekşili ekmek, ballı ekmek, otlu ekmek, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, saç yüzü, yağlı ekmek, saç üstü...
Bunları almadan dönmeyin
Malatyadan dönerken, Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Soğancı veya Çataloğlunun bal gibi gün kurusu kayısısını, Doğanşehirin kuru fasulyesini ve siyah mercimeğini, köftelik yerli bulgurunu, erik ekşisini, kayısı pestilini, kiraz yaprağını, taze peynirini, Arapgirin ev eriştesini, Arapgirin siyah Köhnü üzümü kurusunu, Şire pazarından dibek kahvesini almayı unutmayın.
Malatyanın lezzet durakları
Malatyadaki ilk lezzet durağım, Kervansaray Et Lokantası (422-311 68 32) oldu. Burada yoğurtlu kiraz yaprağı sarması yedim. Aşçı, aynı dolmanın mevsimine göre, fasulye ve ayva yapraklarıyla da yapıldığını söyledi. Bu yemek, haşlanmış kiraz yaprağına önceden ıslatılmış yarma konarak, küçük parmak inceliğinde sarılarak yapılıyor. Sonra bu sarmalar yoğurt sosuyla pişiriliyor.
İkinci lezzet durağı Hacıbaba Et Lokantasında (422-321 39 41) ise kağıt kebabı ile kuzu dolmasının tadına baktım. Kağıt kebabı, kuzunun taraklık ve etevi denilen yağlı kısımlarından veya süt danasından yapılıyor. Etler yağlı kağıda sarılıp bakır bir siniye yerleştiriliyor. Sini, sönmeye yüz tutmuş taş fırına atılıyor. 3-4 saat sonra kağıtlar açılınca, ortaya tadına doyum olmayan bir et çıkıyor. İnsan bu kebabı yemeye doyamıyor. Yedikçe canı daha da yemek istiyor. Kuzu dolması ise iç pilavla yapılıyor. Ortadan yarılan kuzunun içi, daha önceden pişirilmiş iç pilavla doldurulup dikiliyor. Taş fırında 4-5 saat kalan kuzu ve içindeki pilavın tadı insanın damağını çatır çatır çatlatıyor.
Üçüncü lezzet durağı Tavacı Şükrüde ise (422- 325 17 26) ünlü tavanın tadına baktım. Bu yemek kuşbaşı kuzu eti, kuyruk yağı, tereyağı, patlıcan, domates, yeşil biber, kuru soğanla yapılıyor. Kuşbaşı doğranan malzeme, büyük siniler içinde fırına sürülüyor. Ben bu lezzetli yemeği, sininin içine ekmeği bana bana yedim. Size de öyle yemenizi öneririm.
