Malatya Mutfağı

Necati GÜNGÖR

gungornecati@yahoo.com

Tahıl ve sebze ağırlıklı Malatya mutfağı, sağlıklı beslenme yönünden Türkiye’nin ilgi çekici yöre mutfaklarındandır. Tahıl olarak başta buğday, mercimek, fasulye, nohut, mısır tüketimi önde gelir. Buğdaydan çok çeşitli besin maddeleri elde edilir: Buğday unu, ekmekten hamur işlerine, dövmeli yiyeceklere kadar geniş bir alanda değerlendirilir.

Malatya’da ev yemekleri, kadınların ustalığını; çarşı yemekleri de erkek aşçıların ustalığını yansıtır. Çarşı yemekleri, doğrudan et ya da etli sebze yemekleridir. Yöreye özgü kâğıtkebabı, patlıcanlı kâğıtkebabı, tava, güveç, pöçük tavası, etli ekmek, çarşı yemeklerinin başlıcalarıdır. Çarşıda kebapçı dükkânları da yaygındır. Ama bulgurlu ev yemekleri beslenmenin temelidir. On yedinci yüzyılın ilk yarısında Malatya’yı ziyaret eden Evliya Çelebi, bir kır gezmesinde gördüğü kuzu çevirmesinden söz eder. Bir dere kıyısında, suyun akışıyla dönen çarkın, ateş üstündeki kuzuyu çevirdiğini anlatır. Bu da gösteriyor ki, Malatya insanı yemek alanında yaratıcı, buluşçu bir yeteneğe sahip. Kuzu çevirme, kuzu dolması varlıklı kesimin sofrasında yer almıştır. Eski evlerde dövme bakırdan “kuzu tenceresi”, "kuzu tavası” bulunurdu. Yörenin sulak toprakları ve zengin bitki örtüsü Malatya mutfağının çeşitlenmesini sağlamıştır. Doğada kendiliğinden yetişen (hüdai) meyvelerin ve otların bolluğundan başka, sebze ve meyve yetiştiriciliği de mutfağının çeşitlenmesini getirmiştir. Yakın dönemlere kadar yaygın olan hayvancılığın ve süt üretiminin katkılarını da göz ardı  etmemek gerekir.

Kasap dükkânlarında mevsimlere göre, et satışı yapılır: Yazın koyun ve keçi eti, kışınsa daha çok sığır eti tüketilir. Evlerde yemekler yazın yaz sebzeleriyle; kışınsa hem mevsim sebzeleri, hem de yazdan kurutulmuş sebzelerle pişirilir. Orta halli hemen her evde, kış boyunca tüketilmek üzere yazdan kavurma yapılıp tenekelere basılır.

Ağustos, eylül ve ekim ayları, evlerde kış hazırlıklarının yapıldığı bir dönemdir. Dutlar sallanır, pekmez, bastık, kesmece yapılır. Tarhana yapılıp kurutulur. Domates ve erik salçaları yapılır. Biber, patlıcan, salatalık, pirpirim, maydanoz, nane, yarpuz kurutulup saklanır. Hoşaflık hüdai kayısı yarılıp kurutulur. Armut kakı yapılır. Buğday kaynatılıp damlarda kurutularak değirmen hazırlıkları yapılır. Yazdan peynir alınıp salamura yapılarak küplere basılır ve serin ortamlarda saklanır. Yeşil domates, biber, patlıcan, salatalık, taze fasulye, pirpirim turşuları kurulur. Yemeklerde kullanılmak üzere aşyağı eritilip küpe basılır. Kayısı, erik, kavun, çilek, vişne, kızılcık reçelleri yapılıp kavanozlara doldurulur. Kaynatılıp kurutulan buğday daha çok gece serinliklerinde ayıklanır. Sonbahar değirmen mevsimidir aynı zamanda. Birçok ev, ununu, bulgur çeşitlerini değirmende öğütür; kimileri de arastadan hazır alır. Öğütülen unun önemli bir bölümü evlerde tandır ekmeği, yufka yapımında kullanılır; erişte ve şehriye dökülür. Evlerde baklava açan, kurabiye yapan becerikli hanımlar kuşağı sayıca azalsa da, sık sık börek yapılan evler vardır. Ancak damak zevki gelişmiş eski kuşak insanlarının eseri olan tereyağlı suböreğine rastlamak artık kolay değil.

Yemeğin yanı sıra yenilen ekmeğin tüketimi “fazla” denilecek boyuttadır. Bulgur yemekleri bile ekmek eşliğinde yenir. Günümüzde çarşı fırınlarından ekmek alma alışkanlığı her ev için geçerlidir. Çarşı fırınlarında yapılan ekmekler çeşitlenmiştir. Ekmeğin yanı sıra fırınlarda pasta, börek, poğaça, açma da yapılıp satılmaktadır. 1980 sonrasındaki değişen koşullar gereği, eskinin odun fırınları yerlerini, elektrik ya da doğalgazla ısıtılan fırınlara bırakmıştır. Evlerdeki yer ocakları, maltızlar, gazocakları, odun sobaları olası ki yeni kuşakların anımsamadığı araçlardır. Likit ve doğalgaz kullanımı yaygınlaşmıştır. Odun ateşiyle yemek pişirme, kırsal yörelerde rastlanan bir olgudur.    

Yaz mevsimi boyunca hemen her evde biber kızartılır: Kızartılmış biberlerin üzerine domates sosu dökülür, yumurta kırılır. Kabak, patlıcan, yeşil fasulye kavurmaları yapılır. Karnıyarık, bıldik (küçük domates) dolması, kabak dolması, elmalı, ayvalı, soğan soslu sarma köfteleri en çok pişirilen yaz yemekleridir. Çoğu kimse için pilav başlı başına bir yemektir. Domatesli, sade, mercimekli, şehriyeli, mercimekli ve şehriyeli, kara mercimekli bulgur pilavı çeşitlerine yaz boyunca rastlanır. Bu yemeklerin yanı sıra sofrada közlenmiş biber, salatalık ya da pirpirim cacığı, ayran yer alır. Kışın da marul göbeğinden cacık yapılır.

Malatya yöresinde, yemeklerin üzerine tatlı yemek alışılmış bir durum değildir. Onun yerine bütün yaz, kavun, karpuz kesilir, üzüm yenir. Bunlar bazen tek başına ya da peynirle ekmeğe katık edilerek övün savulur.

Tatlı daha çok ramazan ayı boyunca ve bayramlarda yenilir. Tel kadayıfı, yassı kadayıf, kalbur hurması, peynir helvası, sütlaç, ev baklavası, Malatya yöresinin başlıca tatlı çeşitleridir.

Sabah kahvaltısında çorba içen, akşamdan kalma pilavı kaşıklayan insanlar kuşağı artık hayatta değil. Son yarım yüzyılın insanları için kahvaltı demek, çay eşliğinde peynir ekmek yemektir. Sabahları sokaklardan susamlı simit satıcıları geçer. Bir simit, bir de çayla kahvaltı yapan kent insanlarına da rastlanır. Evlerde kurulan kahvaltı sofralarındaysa, yöreye özgü peynirin yanı sıra siyah zeytin, reçel, yağda pişirilmiş yumurta, çökelek, pekmez, tereyağı, salatalık, domates mutlaka olur. Kış aylarında bunlara kavurma, sucuk, bal da eklenir.

Zeytinyağı Malatya mutfağında da kullanılır; ama Malatya mutfağının zeytinyağlılar listesi zayıftır. Sebze yemeklerini zeytinyağıyla pişirme yaygın bir alışkanlığa dönüşmemiştir. Onun yerine tereyağı ve et yağı tüketimi yaygındır. Eski kuşak insanları, yağsız et veren kasapları uyarırlardı. Yemeğe ayrıca yağ koymamak için etin yağlı olmasını, özellikle kuyrukyağı konulmasını isterlerdi. Yağsız et yalnızca, bulgur köfteleri yapılacağı zaman alınırdı. Yağlı et, bulguru dağıtmasın diye. Kimyasal katkılı bitkisel yağlar ilk çıktığı dönemlerde (ellili, altmışlı yıllar) önce halk arasında yadırganmış, ancak ucuz olması nedeniyle yoksul kesimlerce benimsenmiştir. Aşyağı denilen tuzlu tereyağı ile kuyrukyağı mutfakların ana malzemesi olmuştur her zaman. (Günümüzde onkoloji uzmanları kansere karşı önlem olarak bu yağların tüketilmesini önermektedir.)

Varlıklı evlerin mutfaklarında pişen yemeklerde yağ ve salça önemli iki lezzet kaynağıdır her zaman. Ne var ki o yağlı yemekleri yiyen insanlar büyük bir devinim içindeydi. Araçlara binme alışkanlıkları yoktu. Her gün birkaç saat yol yürürlerdi. Birçok işi bedenen yaparlardı. Tarlada, bahçede çalışır, yük taşır, odun keser, ağaçlara, damlara çıkıp inerlerdi. Çamaşırlar elde yıkanır, köpüçlenirdi. Kısacası sonsuz bir devinim içindeydi Malatya insanı. Zamanımızda bu hareketlilik, dolayısıyla kalori yakma olanağı alt düzeylere inmiştir denilebilir.

Beslenmedeki bir yanlış alışkanlık da, özellikle yaz mevsiminde kızartmaların sıkça yapılıp tüketilmesidir. Biber kızartması, patlıcan kızartması, patates kızartması, et kızartması, hamur kızartmaları her mutfakta yapılır. Yağda kızartılmış yiyeceklerin daha lezzetli olması, bilinçsiz bir beslenmeye yol açar.

Buna karşılık Malatya’nın beslenme piramidinin tabanının tahıllardan oluşması olumlu bir özelliktir. Bulgur çeşitlerinden oldukça sağlıklı bir mutfak yaratılmıştır. Et daha çok, varlıklı mutfakların malzemesi olagelmiştir. Özellikle  uzun yokluk ve yoksulluk yıllarında birçok aile, doğadan topladığı otlarla, yapraklarla, meyvelerle, sebzelerle bulguru birleştirerek lezzetler yaratma peşine düşmüştür. Yaprak çeşitlerine sarılmış bulgur köftelerine soğanla, sade yağla, yoğurtla, erik ve domates salçalarıyla lezzet verilmiştir. Bulgurla yapılan köftelerden bazıları: Sıkma köftesi ki, yine birkaç çeşidi olur. Ekşili köfte, hırçikli köfte, patlıcanlı köfte, kabaklı köftesi, pat köfte, ıspanaklı dolma köftesi, analı kızlı, lahana sarması, tevek sarması, ayva yaprağı sarması, kiraz yaprağı sarması, dut yaprağı sarması, fasulye yaprağı sarması, elma yaprağı sarması, ayranlı köfte, yumurtalı köfte, salçalı köfte, vb. İçli köfte, kıyma dolması biçiminde hazırlanmaz; tersine maydanoz, soğan, ıspanak, haşhaş, ceviz, keten tohumuyla dengeli bir besin maddesi yapılır. Hiç et kullanılmadan kotarılan içli köfte çeşitleri vardır. Malatya üzerine araştırmalar yapan Mustafa Kuşçuoğlu, sekseni aşkın bulgur yemeği çeşitleri saptamıştır. Malatya mutfağına özgü pilav çeşitleri de bir zenginlik göstergesidir. Pirinç pilavı, şehriyeli ve şehriyesiz olmak üzere iki çeşittir. Şehriye sevilen garnitürdür. Bulgur pilavlarında da kullanılır. Çekilmiş ve çekilmemiş mercimek kadar, nohut da pilavlara değişik tatlar katar. Kışın, kurutulmuş baklayla da bulgur pilavı pişirilir. Pilavda kemikli parça  et kullanıldığı da olur. Yazın domates, kışın salça kullanımı oldukça yaygındır. Yine kış aylarında ev yapımı erişte pilavı pişirilir.

Buna karşılık makarna tüketiminin yaygın olduğu söylenemez. Yerli üretim olmayan ürünlere Malatyalı biraz kuşkuyla, biraz da küçümseyerek bakma alışkanlığındadır. Peynir helvası denilince akan sular durur da, irmik katılarak yapılan höşmerimi yadırgar. Yerli ıspanağın çıkmasını haftalarca bekler ama, pazarda satılan Çukurova ıspanağına gönül indirmez. Kendine özgü aroması olan Malatya peynirini, rokfor peynirine tercih eder.  

Eskiden, nar gibi kızarmış, çörekotuyla kokulandırılmış çarşı ekmeği dururken, somuna da gönül indirilmezdi Malatya’da. Yirminci yüzyılın başında, çarşıda erkekler tarafından yapılan tandır ekmeğini, zamanla evlere gömülen tandırlarda kadınlar pişirmeye başlamış; kadınlar arasında ekmekçilik bir zanaat haline gelmiştir. Günümüzdeyse, tandır ekmeği pişirebilen kadın sayısı “yok” denilecek kadar azdır.

Malatya mutfağında sakatat yemekleri de yer alır. “Kelle-paça”, “karın-bumbar” sevilerek yenilen yemeklerdir. Ancak hazırlaması uzun sürdüğü için sıkça yapılmaz. Yılda bir ya da iki kez pişirilir. Kaburga dolması, kuzu dolması, daha çok eski kuşakların damak zevkine hitap eden yemeklerdi.

Günümüzde geleneksel yemek fırınlarının sayısının artmış olması olumlu bir göstergedir. Ancak market reyonlarından “hazır kıyma” alma alışkanlığı için aynı olumlu not verilemez. Bu alışkanlık, taze ve göz önünde hazırlanan kıyma alabilme olanağını ortadan kaldırır.

Eskiden bahçe sahibi insanlar çarşı pazara günlük yoğurt getirip satarlardı yakın yörelerden. Kaymağı kalın, koyun yoğurtları öncelikle satılır, inek sütünden yapılmış yoğurtlar biraz güç alıcı bulurdu. Birçok aile çarşıdan alınmış yoğurda da güvenmez, kendileri evde süt kaynatarak yaparlardı. Bugünse marketlerde satılan kimyasal katkılı yoğurtlar alınıyor. Bu durum, damak zevkiyle birlikte, besin seçimindeki titizliğin de terk edildiğini gösteriyor.

Malatya’da yetişip de başka yörelerde rastlanmayan bazı yiyecekler de var: Kaya armudu, limon armudu, şamşeftalisi, beyarmudu, hasanbey aşısı kayısı, köpük bastığı, karlık balı, kâğıtkebabı, erik salçası, karanfilli bademli kayısı reçeli, bademşekeri gibi. Bir adı da “Gelelli kebabı” olan domatesli kebabı ne yazık ki günümüzde yapan ustalar kalmadı ve bu yemek, unutulan lezzetler listesine yazıldı. Kulak çorbasına, kaburga dolmasına başka yörelerin mutfaklarında da rastlanmaktadır. Ancak kullanılan malzemenin niteliği ve hazırlama biçimi açılarından, bu yiyeceklerin Malatya mutfağına özgü lezzetler olduğunu ileri sürmek yanlış olmaz. 

Malatya mutfağının kış yemekleriyse, ayrıca zengin bir sofra oluşturur. Pirinçle ya da bulgurla yapılan lahana köftesi (yerel söyleyişle nahna küftesi), mercimekli, ıspanaklı ekşili köfte, külah dolması, tiritli köfte, pirinç ve mercimekle yapılan irinti çorbası, patates tiridi, etli pırasa, kuru fasulye, ıspanak kavurması, ıspanaklı muhlama, yerelması, etli bamya, kavurmalı yumurta sıkça yenilen yemeklerdir.

Baharda yabani pepeguş (kuşekmeği, belki radika) otu, soğan ve erik salçasıyla yapılan salata, biraz da pastoral yaşamın özlemini yansıtır. Haşlanmış patates ve samutla (salamura dereotuyla) yapılan “patates ufalaması” yaygın bir yiyecektir. Yine baharda, körpe ısırgan otları toplanarak kavurması yapılır. Nisan mayıs aylarında kırsal yörelerden getirilen domalan (yer mantarı) yemeği yapılır. Pancar pazısından kavurma yapmak için sonbaharı beklemek gerekir. Pancarın kendisi de haşlanarak yenir. Ekşiliğini gidersin diye tarhanaya konulur. Bahçelerde kendiliğinden yetişen pirpirim (yabani semizotu) bir başka yemek malzemesidir.

Malatya evlerinde bayram sabahları, tiritli, etli bir yemekle pirinç pilavı mutlaka olur. Tiritli, yani soğanlı, salçalı, sulu yemekler; patlıcan, taze fasulye, patates, kuru fasulye gibi malzemelerle yapılır. Onların yerine tiritli bulgur köftesi de olabilir. Ama tereyağı kokan şehriyeli pirinç pilavı bayram sabahlarının vazgeçilmezidir. Yemeğin etle pişirilmesi de vazgeçilmez bir kuraldır. Evde kurban kesilecek olsa bile bayram yemeği için ayrıca et alınır.

İl genelinde düğünler de yemeksiz yapılmaz. Düğün yapılmasa bile, yemekli bir Mevlit okutulur. Kız evladını gelin eden aileler, ertesi hafta, damadın ailesine yemekli bir şölen verir; etli, sebze yemekleri, köfteler, pilavlar, börekler, tatlılar çıkarılır. Buna “hafta yemeği” denir. Hacdan dönenler, hacılıklarını, yemekli bir toplantıyla ilan ederler. Cenazesi olan evlere, birkaç gün süreyle komşularınca yemek verilmesi, yörenin eski ve güzel bir geleneğidir. Kimi kırsal yörelerde,  ölü sahipleri, cenazeye katılanlara yemek verir. Bu durumda, başsağlığına gelen kimseler, dayanışma amacıyla yanlarında erzak ya da evcil hayvan getirirler.

Malatya’da içki tüketimi yaygındır. Eskiden Ermenilerce evlerde şarap üretimi yapılırdı. Cumhuriyet döneminde Arapgir üzümünden “Yeşil Malatya Şarabı” adıyla bir içki üretildiğini, yine araştırmacı Kuşçuoğlu’nun saptamalarından öğreniyoruz. Yine yörede, duttan “boğma rakı” üretildiği bilinmektedir. Kent ve kasabalarda içkili restoranlar, ramazan ayı dışında sürekli açıktır. Ancak içki kültürünün yanı sıra özgün bir meze mutfağından söz etmek mümkün değil. İçki, ızgara et, sote, kâğıtkebabı, güveç, tava, çiğköfte, salata, meyve, kuruyemiş eşliğinde içilir. Mevsim koşullarına göre hangisi bulunursa, o tüketilir.

Yöre mutfağında balık yemeklerinin yeri bir önem taşımaz. Zaman zaman çarşı pazarda tatlısu balıkları (sazan, alabalık) satılır; kış mevsiminde de deniz balıkları satışa sunulur; ancak balık tüketimi halk arasında bir alışkanlık yaratmaz.   

Türk kahvesi tüketimi Malatya’da yaygındır. Eski kuşak hanımları çekirdek kahveyi mangal ateşinde kavurur, kahve değirmeninde çeker, cam kavanozlara özenle yerleştirir, bayatlamasın diye içine bir tane de kesme şeker koyarlardı. Habersiz gelecek hatırlı konuklar için mutlaka her evde kahve bulundurulurdu. Çarşıda dibek kahvesi yapıp satan kurukahveciler hep olagelmiştir. Babadan oğula geçerek sürdürülen kurukahvecilik, kahve tüketiminin de sürekliliğini gösterir. Bazı kahve tiryakileri, gittikleri evde bulunmayabilir kaygısıyla kahve kavanozlarını da yanlarında götürürlerdi. Kıtlık yıllarında bile kahve içme keyfinden vazgeçemeyenler, nohut kavurup içtiklerini acı bir anı olarak aktarırlardı.

Şekercilik ilin geleneksel zanaatlarındandır. Malatyalı şekercilerin gerçek badem kullanarak ürettikleri bademşekeri yazık ki, il dışında bilinmiyor, tanınmıyor. Türkiye’nin uluslararası üne sahip şekercileri bile bu nefasette bademşekeri üretmemiştir. Son yıllarda kayısıdan üretilen şekerlemeler, tatlı yiyecekler de söz konusu. Kayısı döneri, kayısı lokumu, kaymaklı kayısı tatlısı bunlardan birkaçı. Kayısı il ekonomisinin lokomotif ürünüdür; ancak buralı insanların yeterli ölçüde kayısı tükettiklerini söylemek güçtür. Kayısı bolluğu daha çok yöre insanın gözünü doyurur. Kışın tüketmek üzere her evde kayısı reçeli yapılır. Yine çoğu evde kış mevsiminde tüketilmek üzere hoşaflık ve çerezlik “kabuk” kurutulur. Buna karşılık taze kayısı tüketimi yaygın değildir.

Mutfak gereçlerinin dövme bakırdan yapıldığı dönemlerde ilde bakırcılık ve kalaycılık önemli zanaatlardı. Zamanımızda önemi azalmış, dahası tükenişe sürüklenmiş mesleklerdir. Altmışlı yıllara kadar ildeki, su, peynir, turşu küpleri, güveç, tandır üretimi azımsanmayacak düzeydeydi. Bugün önemini yitirmiş bir alandır küpçülük.
Geleneksel Malatya evlerinde yemek, yer sofrasında yenir. Masada yemek yeme alışkanlığı son çeyrek yüzyılda ortaya çıkmıştır denilebilir. Yemek yenilen odanın ortasına önce “sofra bezi” denilen bir örtü serilir. Örtünün ortasına kasnak ya da açılır kapanır bir altlık yerleştirilir. Onun üzerine de bakırdan yapılma kalaylı sini oturtulur. Yemek yiyecek kimseler sininin çevresine otururlar. Sininin üzerine yemek tavası, sahanlar, tabaklar, kâseler, bardaklar, kaşık ve çatallar konur. Yemeğe önce aile büyüğü, ya da orada bulunanların en yaşlısı başlar. Çocuklar sabırsızlıkla yemeğe başlamak isterse aile büyüğü onu uyarır. Ama aile içinde küçüklerin böylesi davranışları genellikle hoş görülür. Sofrada bulunanlar yemeğe besmeleyle başlar. Ağız şapırdatan, döke saça yiyen, önündekini bırakıp başkasının önünden yiyen, ağzında lokma varken konuşan küçükler denetim altında tutulur, uyarılır. Kendi kendine yiyemeyecek kadar küçük olanlara annesi, ablası yedirir. Yemek genellikle sessizlik içinde yenir. Yemeğe saldırmamak kesin bir görgü kuralıdır. Az ve ölçülü yemek, doymadan kalkmak, yaşlı kimselerde alışkanlık halindedir. Ama gençlere bunu önermezler: “Sen gençsin, ye,” tavsiyesinde bulunurlar. Yemekten sonra, çağrılı bulunan konuklar mutlaka yemek duası ederler. Bu dua bir teşekkür anlamı taşır. Sofrayı kız çocukları kurar, yine kız çocukları ya da evin hanımı kaldırır. Yemeğin üzerine kahve, çay içilir. Meyve yenir. Tatlı yenilecekse, yemekle arasına biraz zaman konulduğu olur. Sofrada babadan çok, annenin yönetimi söz konusudur. Erkek konukların çağrılı olduğu sofrada kadınlar yemeğe oturmaktan kaçınabilir. Böyle durumlarda kadınlar için ayrı sofra kurulur. Hatta, çocuklar için de ayrı sofra kurulduğu olur. Ancak çocukların sofrasında bir büyük de bulunur. 
 

-------------------
(Bu yazı, Necati Güngör'ün henüz hazırlanma aşamasında olan, "Türk Mutfak Kültürü YEME İÇME SÖZLÜĞÜ" adlı yapıtında yer almaktadır. )
necati güngör