Malatya'nın Çarşı Yemekleri

 Kâğıtkebabı,  patlıcanlı kâğıtkebabı, patlıcan tava, güveç, pöçük tavası, domatesli kebap, terbiyeli döner...

Necati Güngör

Tanıdığınız kadın bir gurme var mı? Belki vardır da, ben bilmediğim için soruyorum. Bildiğim, tanıdığım tüm gurmeler erkek! Neden? Damak zevki yalnızca erkeklere özgü mü? Adını sanını bildiğiniz ünlü aşçıları anımsayın: Erkeklerin çoğunlukta olduğunu göreceksiniz... (Oysa bütün erkekler hayatları boyunca annelerinin yemeklerini özlemezler mi?) Aşçıbaşılığı evinin erkeğine bırakmayan kadın, ne ünü büyük aşçılar arasında önemli bir yere sahiptir, ne de gurmeler arasında! Vaktiyle, namlı aşçılar beldesi Mengen’e gitmiştim; neden hep aşçıların oradan çıktığı sorusuna yanıt aramak amacıyla... Tanıştığım herkese, “neden  Mengenli kadın aşçı yoktur?” diye sorduğumdaysa, böyle bir soruyla ilk kez karşılaştıklarından olacak, şaşırdıklarını gördüm. Kadınların dışarıda aşçılık yapması akıllarından bile geçmemiş... İlçenin tüm erkekleri, dışarıda; gemilerde, beşyıldızlı otellerde, devlet konukevlerinde, zengin konaklarında, saraylarda, büyük tesislerde, havaalanı restoranlarında, turistik lokantalarda Türk mutfağının saygın aşçıları olarak çalışıyorlardı. Bu arada sülalesinin tüm çocuklarını ordu gibi peşleri sıra, çalıştıkları yerlere götürüp yerleştiriyor, yetişmelerini sağlıyorlardı. Tıpkı, Fatih Sultan Mehmet’in sarayındaki “aşhane”den sorumlu Mengenli Paşa’nın yaptığı gibi! Düşünsenize, Türkler İstanbul’a yerleşeli beri, padişahların aşhanesinde hep Mengenliler çalışagelmiş! Dolayısıyla oralı erkekler için aşçılık en önemli meslek olagelmiş. Bugün  Arabistan’dan Japonya’ya Amerika’dan, Avrupa ülkelerine kadar dünyanın dört bucağında Mengenli aşçılara rastlarsınız da, aralarında bir tek kadın bulamazsınız! Peki Mengenli hatunlar yemek pişirmeyi bilmezler mi? Âlâsını bilirler; hem de o dünyaca ünlü aşçılara kendi yerel yemeklerini yedirirler...

Yalnızca Mengen’e özgü bir durum değil, aşçılığın erkek işi olması... Antepli lezzet ustalarının  arasında da bir tek kadına rastlayamazsınız, kebap ya da baklavasıyla ünlenen! En azından ben görmedim, duymadım böyle birini.

Bu durum, Malatya çarşısında, yemek fırınlarında kotarılan lezzetlerdeki erkek elinin varlığını açıklamaya yeterlidir sanırım.

Benim çocukluğum, Malatya’nın ellili yıllarına denk düşer. O yıllardan öncesini ancak büyüklerden dinleyerek kafamda canlandırabiliyordum. Birinci Dünya Savaşı’nın öncesine ve sonrasına rastlayan dönemlerde,  çarşıda tandır ekmeği pişirirmiş erkekler. (Bunları duymak beni çok şaşırtırdı; çünkü erkek milletinin tandır başında ekmek pişirmesi görülmüş şey değildi; böyle bir şeyi düşünemiyordum bile!) Başka deyişle, çarşıdan parayla tandır ekmeği satın alıp evine götürürmüş insanlar. (Parayla tandır ekmeği almak o kadar garip bir şeydi ki, kulaklarıma inanamazdım bu hikâyeleri dinlerken.) Tandır ekmeğini çocuklar, boyunlarına astıkları tablalarda satarlarmış... Kimi çocukların tablası kendi boyundan büyük olurmuş... Böyle anlatırlardı. Eli iş tutan erkekler savaşa gittiği için, çarşılarda yalnızca çocuklar  çalışırlarmış. Boyu tezgâha yetişemeyen küçük hamurkârların boyunu uzatmak için ayaklarının altına sandık konulurmuş... Bunlar, elbette varlıklı kimselerin çocukları değil; babası cepheden dönmeyen yetimler ya da Erzurum’dan, Kars’tan, işgalci orduların önünden kaçıp Malatya’ya sığınan muhacir ailelerin çocuklarıymış. O çocukların bir bölümü yaşını başını almış, saygın esnaf  havasındaydı, aklımın erdiği yaşlarda...

O yıllarda, yani çocukluk çağımda, tandır ekmeği evlerde, kadınlarca pişiriliyordu artık. Bağdadi evlerin bahçelerinde, ya da geniş avlularında “tandır örtmesi” denilen özel ekmek pişirme yerleri vardı. En az dört beş kişilik bir kadın grubu elbirliğiyle, karıncalar gibi çalışarak, didinerek  yaparlardı bu işi. Kolay değil, bazen bir, bazen birkaç evin beş altı aylık ekmeğini kotarırdı bu bir bölük kadın. Biri hamuru yoğurur, biri topalak yapar, birkaçı ekmek ya da bilik açar, biri pişirir, biri hamur taşır, bir başkası tandıra odun tedarik eder... Acele etmek durumundaydılar, çünkü ekşiyen hamur kurursa, artık hiçbir işe yaramaz, çöpe atılması gerekirdi! Bu yüzden nemli bir bez örtülürdü üzerine... Ama o yiğit, o elleri öpülesi kadınlar, çoluk çocuklarının ekmeğini hazırlamak için daha gün ışımadan kalkıp tandırı yakar, hamuru hazırlar, akşam saatlerine kadar hiç durmadan, hiç nazlanmadan, yüksünmeden; hatta, -kıtlık yıllarında çok ekmek sıkıntısı çektikleri için- bir şenlik havası içinde, işi bir eğlenceye dönüştürerek, iyimserliklerini elden bırakmaksızın, tandırın çevresinde çalışırlar, çalışırlardı!... (Şimdi bunları yazarken, bizleri doyurup besleyen o fedakârın fedakârı kadınların hiçbirinin hayatta olmadığını acıyla anımsıyor, hepsini minnet duygularıyla anıyorum!)

Tandır ekmeği pişirmek kadın işi olmuştu ama, bazı özel et yemeklerini çarşıda fırın işleten erkekler yapıyordu. Bu fırınlar ekmek fırını değil, yemek fırınlarıydı. Nedense bu fırınlar, kasap pazarıyla buğday arastasının civarında kurulmuşlardı başlarda. Sonraki dönemlerde, Akpınar semtinde birkaç tane daha açılacaktı... Ekmek fırınları da, hazırlayıp götürürseniz, yemeğinizi pişirirlerdi; ancak yemeğin hazırlanışını üstlenmezler, bu konuda sorumluluk almazlardı. Hatta bu işten anlamazlardı. Tava ya da kâğıtkebabı pişirtecekseniz, İbrahim Baba’ya, ya da Kel Abuzer’e, Akpınar’daki Fırıncı Kadir’e gitmek durumundaydınız.

Yemek fırıncıları içinde ünü en yaygın olan İbrahim Baba’ydı. Daha sonra lokanta açan oğlu bile (adı Lütfi miydi?) babasının ününe erişemedi dersek yalan olmaz... İbrahim Baba, ak sakallı, boylu boslu, dimdik yürüyen, kolları kıvrık gömleğinin üstüne hep yelek giyen, gümüş çerçeveli gözlük takan,  güldü mü ağız dolusunca gülen, tok sözlü, müşteri kaprisine katlanmayan, sövgüsünde biperva, hazırcevap, güleç yüzlü, işinin ehli, gölgesinden çekinilen, kendine güveni tam bir adamdı. Beş vakit namazını kaçırmaz; bazen de, gönül pınarı coştu mu, gür sesiyle ilahiler okurdu fırında. Bir yandan et doğrar, kâğıtkebabı hazırlar, yahut patlıcan soyarken, bir yandan da Yunus Emre’den ilahiler okur... Sesi, okuyuşu etkili olmalı ki, hemen o anda fırının önünde bir kalabalık belirir, oradan gelip geçenler zınk diye durur,  huşu içinde İbrahim Baba’yı dinlerlerdi. Kalabalık fazlalaştı mı, Baba, sunturlu bir sövgüyle dağıtmaya çalışırdı onları. Nedense onun sövmeleri kimseyi incitmez, kimse üstüne alınmaz, şaka gibi algılardı herkes.

Ben tanımadım ama, tanıyanlardan dinledim: İbrahim Baba’nın bir de ağabeyi varmış ki, o daha da iriyarı, güçlü kuvvetli biriymiş. Kesilmiş iki koyunu birer bacağından tutup havaya kaldırır, kahkahalar atarak taşırmış... Bir defasında, köylünün biriyle eğlenmek için eşeğini saklamış Ali Baba. Nereye mi saklamış? Kilisenin damına! Koskoca hayvanı omuzladığı gibi, eski Ermeni kilisesinin (sonradan cami yapılacak olan yapı o yıllarda Kızılay’ın deposuydu) tepesine çıkarıvermiş. Köylü eşeğini ararken, hayvanın, kilisenin damında olduğunu görünce şaşkınlıktan ağzı bir karış açık kalmış! Adamın şaşkınlığıyla bir zaman eğlenen Ali Baba sonra çıkıp yine hayvanı omzuna alarak aşağı indirmiş.

Yemek fırınını İbrahim Baba, yetişkin oğulları ve çıraklarıyla birlikte çalıştırıyordu.

Yemek yaptığı etin seçiminde ne kadar titiz davrandığını söylemeye bile gerek yok. Çoğu zaman ya anlaştığı bir kasap onun adına canlı hayvan seçip mezbahaya gönderir, ya da bizzat kendisi  erkek koyun yahut erkek keçi peşine düşerdi. Hayvanın erkek olması önemlidir: Dişi keçinin eti, insanın bağırsaklarına dokunabilir, ishale yol açar; dişi koyunun etiyse kart olur, pişmek bilmez, sindirimi zordur! Hayvan erkek olacak, bir yaşından büyük olmayacak, ne fazla yağlı, ne de yağsız, kayış gibi olacak... Usta kasaplar, canlı hayvanın karnından ne kadar yağ çıkacağını tahmin edebildikleri gibi, hayvan doğduktan sonra ana sütüyle beslenip beslenmediğini bile anlamakta güçlük çekmezlerdi.

İbrahim Baba’nın, kâğıtkebabı pişirmekteki ustalığı kadar İsmet Paşa’cılığı da herkesçe bilinirdi... Fırının (aynı zamanda lokanta) girişinde, kâh bir bacağını uzatarak, kâh dizlerini kırarak oturduğu, müşterilere söz yetiştirdiği ve işleri yürüttüğü bölümde  duvarı süsleyen birtakım fotoğraflar vardı. Bunların çoğu İsmet Paşa’nın fotoğraflarıydı. Hatta bazı fotoğraflarda İbrahim Baba, İsmet Paşa ile yan yana, omuz omza duruyordu ak sakalıyla... 27 Mayıs İhtilali yapılır yapılmaz İbrahim Baba hemen soluğu Ankara’da almış; Celal Bayar’la Adnan Menderes’i “tahtlarından” indirdiği için Paşa’yı kutlamak istemişti! (Malatyalılar, ihtilali, ordu içinden bazı subayların değil de, İsmet Paşa’nın yaptığına ya da yaptırdığına inanırlardı nedense!) Birlikte çekilen bu fotoğraflar, o kutlamanın anısını yansıtıyordu. Hatırlıyorum, İbrahim Baba bir deste fotoğrafla ve İsmet Paşa’nın herkese selamlarıyla birlikte dönmüştü Ankara’dan; o fotoğraflar, çarşıda elden ele dolaşmış, gıptayla, doyasıya bakılmıştı...

İbrahim Baba’nın fırınlı lokantasında yalnızca öğlen yemeği çıkarılırdı. Arı kovanı gibi işlerdi burası öğlen saatlerinde. Sabahleyin fırın yakılır, yemekler pişirilir, öğleden sonra da, ertesi gün için et ve sebze doğranır... İnsanlar bölük bölük oturup kalkarlardı öğleyin... Kendisi kasanın başında oturup para alırdı... Aşçısı, garsonu, garson yamağı, bulaşıkçısı seferber olur... Yanında çalışanların bazıları İbrahim Baba’dan sonra da bu işi sürdürdüler. Biri gelip İstanbul, Bakırköy’de bir restoran açtı; bir başkası Malatya’da... İkisi arasında bir seçim söz konusu olursa, elbette ki Malatya’daki seçilir. Çünkü oranın malzemesiyle buranınki arasında enikonu bir lezzet farkı var. O eti, o sebzeyi, hatta belki pişirme koşularını burada yaratmak olanaksız! Oradaki fırın meşe odunuyla ısıtılırken, buradaki bütangazla ısıtılılıyor olabilir mesela...

Akçadağ Oteli’nin altındaki pasajda fırın işleten Kel Abuzer ise yalnızca yemek pişirirdi: Kâğıtkebabı, güveç, patlıcanlı tava, kuzu başı, pöçük tavası... İsterseniz malzeme alımını ve hazırlanmasını ona bırakarak sipariş verirdiniz; isterseniz malzemeyi alıp kendiniz hazırlar, pişirmesini ona bırakırdınız... Eğer malzemeye karışmamışsa, yalnızca pişirme ücreti alırdı Kel Abuzer. Yalnız size her dafasında öğüt vermekten kendini alamazdı: “Yemeğe su koymayın” ya da  “Şu saatte getirin, şu kadar zamanda pişer, ona göre gelip alın!” gibilerden... Aceleniz varsa, ya da konuk ağırlayacaksanız, onun  zamanlamasına ayak uydurmak durumundaydınız. Eğer hazırlanmasını ona bırakırsanız, siz yalnızca kaç kişi için yemek istediğinizi söylerdiniz, o kadar... Dediği saatte giderdiniz ki yemeğiniz ağzınıza layık biçimde hazırlanmış... Onun son öğüdü şu olurdu size: “Sıcaktır, elin yanmasın!”

Akpınarlı Kadir Usta da titiz bir fırıncıydı. Onun da kendine göre müşterileri vardı ve tıpkı Kel Abuzer gibi yalnızca yemek pişirirdi, aşevi işletmezdi. Abuzer gibi o da fırının önünde bizzat çalıştığı için, kavruk ve zayıftı. Dahası uzun boylu ve beli yün kuşaklıydı. Öteki fırıncılardan farkıysa, meclis adamıydı, içki içer, kendi deyimiyle “keyif otu” koklardı. Abuzer’e göre, daha bir geleneği göreneği olan yerel bir kişiliği vardı.

O tadı dillere destan kâğıtkebabı mevsimlik bir yiyecek değildir. Yaz kış yapılır ve yenilir. Çünkü sebzesiz pişer... O yıllarda sera icat edilmediği için, yazın yaz sebzesi, kışın da kış sebzesi tüketilirdi yalnızca. Bahara doğru Adana, Mersin yöresinden sebze gelse bile, Malatyalı, yerli ürünler çıkmadan sebzeli yemeklere gönül indirmezdi.

Kâğıtkebabı her etten yapılmaz. Örneğin sığır eti kullanılmaz. Yukarıda da belirttiğimiz gibi, erkek keçi (hasi) ya da erkek koyun etinden yapılmalıdır. Bu hayvanların da bedeninin her yerinden değil, belli bölümlerinden parça seçilir. Örneğin but eti kullanılmaz da, “etevi”, “taraklık”, “sırt” gibi hem yumuşak, hem de bol etli bölümler seçilir... Dahası, bu bölümlerin yağı da fazla değildir... 

Kâğıtkebabı yapılacak et taze olmamalıdır. Bir gece buzdolabında dinlenmiş et daha uygundur. Miktarı, yiyecek kişinin sayısına göre belirlenir. Kalın, mat, özel bir kâğıda sarılır, kâğıdın iki ucu üst üste konularak kıvrılıp bükülür... Yine bu iş için özel olarak sacdan yapılmış kapların içinde fırına verilir. Et, kapalı kâğıdın içinde, fırın taşının sıcaklığıyla kendi kendine pişer. Pişirme süresi dört saat civarındadır. Etin körpe olmasına özen gösterilmişse, bu süre hiç şaşmaz. Etin sarıldığı kalın kâğıt, salınan suyu ve yağı emer. Bu sayede et yumuşak kalır... Pişirme süresi tamamlanarak fırından alınan et hem lokum kıvamında pişmiş, hem de kemiklerinden ayrılmıştır... Yanı sıra lavaş, pide, ayran, söğüş salata ya da soğan mutlaka olur!

“Patlıcanlı kâğıtkebabı” ise, kâğıtkebabının yaz çeşnisidir. Patlıcanlar yıkanır, ama soyulmaz. Bütün bütün tavaya dizilir; üzerine de kâğıtkebabı yerleştirilerek fırına verilir. Kâğıt içindeki etin yağı eridikçe sızar, sızdıkça altaki patlıcanları ıslatarak pişirir. Fırının kuru sıcak ortamında yalnızca kendi suyu ve etten sızan yağla öyle bir tada ulaşır ki, yanı sıra parmaklarınızı yememek için özel bir dikkat harcamanız gerekir.

“Patlıcanlı tava” da yine yaz mevsiminde yapılan bir fırın yemeğidir. Evlerdeki ocaklarda da yapılabilir ama, çarşı fırınlarının uzmanlaşmış aşçıları eliyle pişirilmesi her zaman tercih edilir... Özellikle on, on beş kişilik geniş bakır leğenleri (lenger) oturtacak ocak kurmak güçtür...

“Tava”:Bu da tıpkı kâğıtkebabı gibi, ya malzemesi fırıncıya ısmarlanır, ya da bu işi yapmaktan zevk alanlarca hazırlanır... Et, kemikli ya da kemiksiz olabilir. (Ama sığır eti kesinlikle kullanılmaz.) Kemik ayrıca yemeğe lezzet kattığı için etten ayırmadan kullanılabilir. Kuşbaşı doğranan etler alta, küçük küçük doğranan patlıcanlar, domatesler, biberler, soğanlar da üste konulup ya bakırdan yapılma kalaylı geniş kaplarda, ya da güveçte fırına verilir. Daha doğrusu fırıncıya teslim edilir. O, size kaçta almanız gerektiğini söyler, o kadar... Ötesi onun işidir.

Aynı yemek güveçle de yapılır... Toprak güveç geç soğuduğu için, fırından çıktıktan dakikalar sonra bile hâlâ yemeğin fokurdaması sürer... Kolay kolay soğumaz. Ayrıca bakır kaplar gibi kalay istemez; yine bakır gibi oksitlenmez, bu nedenle sağlıklı bir kaptır. Dahası, ucuzdur.

Tava yapılırken de ayrıca yağ ve su konulmaz yemeğe. Etin yağı ve domatesin suyu yeterlidir yemeğinizin peşmesi için. Kotarılan lezzetin özgünlüğü de buradadır elbet. Kızgın fırın taşı üzerinde saatler boyu, adeta için için pişen etin de, patlıcanın da tadı damaklardan silinmez! Her nereye gitseniz, her ne taam konulsa önünüze, o lezzetin özlemi burnunuzun ucunda tüter ha tüter... Bulamazsınız, mutsuz olursunuz! Nostalji narıyla yanarsınız... Böyle garip bencileyin.

“Pöçük tavası”: Keçi etinin tüketildiği bir yöre yemeğidir. Hazırlanması “patlıcanlı tava” gibidir. Ancak et olarak keçi kuyruğu, yani “pöçük” konulur. Yedi sekiz santim uzunluğunda olur pöçük. Dört kişilik bir yemek hazırlamak için on iki, on beş tanesi yeterlidir. Tavlı hayvanların pöçüğü yağlı olduğu için onlar tercih edilmez... Yaz yemeğidir. Dolayısıyla patlıcan, domates, biber, soğan, maydanoz konulur sebze olarak. Bazen mantar konulduğu da olur. Fırının sıcaklığı içinde yağ salan pöçükler sebzeyi pişirir. Geride yalnızca eti kalır; kuş eti gibi hafif ve lezzetlidir bu bölüm.

Şimdilerde pöçük tavası yapanlar, yiyenler var mıdır, doğrusu bilemiyorum.

Ancak, bu yemeklerin icat edilip tüketildiği dönemlerde insanlar, birçok işi bedenen yaparlar, gidecekleri yere çoğu zaman yaya giderlerdi.Kuşkusuz, yüksek kalorili yiyeceklere gereksinim vardı... Dolayısıyla, kilo almak gibi kimsenin bir korkusu yoktu.

Domatesli kebap gerek yapılış biçimi, gerekse lezzet bakımından gerçekten Malatya’ya özgü bir yemektir. Bunu yalnızca bir lokanta yapardı: Lezzet Lokantası. Ne başka bir ilde, ne de Malatya’daki başka lokantaların o adla yaptığı yemeklerde aynı lezzetin benzerine rastladım!

Şimdilerde, bu satırları yazarken, Lezzet Lokantası’nın yerinde durup durmadığını da bilemiyorum... Çocukluk yıllarımda beni şaşırtan şey, karakışta bile bu lokantanın vitrininde domates bulunmasıydı. Belki de o camlı bölümde özel bir saklama yöntemi vardı bu yaz sebzesini! Ya, kış ortasında da o domatesi yazınki tadıyla sunma becerisine ne demeli? O nasıl bir becerinin ürünüydü?

Uzun yıllar, babadan oğula geçerek varlığını sürdürdü Lezzet Lokantası. (Benim için bir değeri de, babamın, yalnızca bu lokantanın yemeklerine itibar etmesiydi!) Yeri, Tüccar Pazarı’nın aşağısında, “Kanara” denilen Yoğurtçu Pazarı’nın karşısındaydı. Çarşının en hareketli yerlerinden biriydi burası. Lokantanın önandeki kaldırımda, asma ağacının (“ariş”) gölgesinde bazen küfeli hamallar –lokantaya girip çıkanlara engel olmayacak biçimde – sıralanıp oturur, müşteri beklerlerdi. Yalnızca öğlen yemekleri çıkaran içkisiz bir lokantaydı. Tencere yemekleri de yapardı, ama asıl domatesli kebabı bir lezzet şahareseriydi dersek yalan olmaz! Fırının önündeki aşçıyı, (o da zayıf, uzun boylu biriydi, iyi anımsıyorum ve mutlaka da Kürt kökenliydi) adeta bir ibadet ritüeli içinde görürdünüz. Öylesine ciddi, kendini işine vermiş... Kancalara geçirilmiş yağsız etler (asla sığır eti olmazdı, evet!) önce fırında, kızgın taş üzerinde pişirilir, sonra gerektiği kadar kancalardan çıkarılıp küçük küçük doğranır; normal kuşbaşı iriliğinden biraz daha küçük olarak... Doğranmış etler, porsiyonluk tabaklara alınır. Yanına da, yine fırında közlenmiş, soyulup doğranmış –çekirdeksiz– patlıcan konulur. Küçük küçük doğranmış domatesler tereyağında hafifçe öldürülür. Ama tam olarak öldürülmemeli, aksine diri olamalı. Etle patlıcanın yanına eklenir. Hepsinin üzerine, kızgın halde, kokusu buram buram çevreye yayılan halis tereyağı gezdirilir... Bitmedi. Tabağın bir yanına, yine közlenmiş, iri bir yeşil biber, (isot) konulur. Yanında taze, pamuk yumuşaklığında, çörekli pideler de porsiyona dahildir. Tabii bir şişe de ayran... O şişeler nedense hep, TEKEL’in piyasaya sürdüğü, biçim biçim likör şişeleridir.

Kalaylı bakır tabak içinde sunulan yemeğiniz kolay kolay soğumaz. Kızgın tereyağı uzun süre donmadan kalır.

“Terbiyeli döner”: Dönerin müeddep olanına terbiyeli döner denilir... Bu, işin şakası. Aslında terbiyeli ya da terbiyesiz diye adlandırılmaz döner, Malatya’da. Yalnızca “döner” olarak anılır. Ama döner hazırlanırken et “terbiye” edilir... O yüzden böyle vasfedilmesi gerekir.

Bir zamanlar döneriyle ünlü ustalar vardı ol şehr-i şirinde! Etleri çeşitli baharatlarla tatlandırır, rayihaya büründürür, lezzetine lezzet katarlar; bu da onların ustalıklarının bir sırrı olurdu.

Dönerin eti bir gün öncesinden adeta törenle hazırlanırdı. Kıyma ya da sığır eti zinhar kullanılmazdı! Sığır eti lezzetsizdir; kıymaysa işin hilesine kaçmaktır ki, esnaf ahlakında hileye gönül indirmek zuldür! (Tabii bizim zemanımızdaydı bu dediğim; şimdiki zemana tekeffül edemem!) Kemiğinden sıyrılan erkek koyunun etleri, önce yaprak yaprak açılır bıçakla... Sonra pirzola demiriyle bir güzel dövülür, yumuşatılır... Sonra her yaprağın arasına kekik, karabiber, tuz, kırmızı biber ölçülü biçimde serpilir. Rendelenmiş soğan ve domates suyuna yatırılır etler. Koca bir leğende, buzdolabında bir gece öylece bekletilir... Ertesi gün uygun bir saatte (on, on bir gibi) dolaptan çıkarılır, dönerin kamasına geçirilir.

Meşe odunundan döner ateşi yakılır. Meşe dayanıklı bir odundur: Ateşi güçlü olur. Közü uzun süre yanar. O güçlü ateşin önünde yağlarını salarak pişen etin kokusu bütün bir çarşıya yayılır. Bu koku, tam da insanların acıkma saatlerine denk bir zamanlamayla yayılır ki, bunun bir rastlantı olduğunu sananlar aldanırlar!

Döner ustası, adeta döner birlikte ateşin önünde pişer. Az buçuk kızaran yerleri kes, sür müşterinin önüne, yoktur! Et pişerken eriyip süzülen yağlar bir kaşıkla toplanır; dış yüzü kızarıp da içleri pembe kalan parçalar, o süzülüp toplanan yağda, yani başka bir tavada hafifçe kızartılır. Böylece döner, bir yüzü pişmiş, bir yüzü çiğ olmaktan kurtarılır... Müşteriye ancak o zaman sunulur. Yanı sıra ekmek, su, salata bedava! Hepsi bir porsiyon döner ücretinin içindedir. 

Sözünü ettiğim yemek fırınları, lokantalar bugün yerinde olmayabilir. O eski yemek ustalarının hepsi ecel atına binerek birer birer çekip gitti bu dünyadan. Ama damak tadı bakidir! Aynı lezzetli taamı kotaran yeni yeni fırınlar, aşevleri açıldı, yeni kuşak aşçılar yetişti. Örneğin bir Sinan Lokantası, İbrahim Baba’nın geleneğini, misyonunu temsil ediyor... Bizden sual ederseniz, kâğıtkebabı da, en az kayısı kadar ünlüdür Malatya’da, deriz. Her kim ki “ağır misafir” sıfatıyla bir Malatyalının kapısını çalar; koç yününden minderlere kondurulmadan, kâğıtkebabı yedirilmeden, acı bir kahve içirilmeden, yanı sıra kaçak tütünden sarılmış sigaralar tüttürülmeden (üstadım, gözüm nuru Evliya Çelebi’ye göre de Hüseyin Baykara fasılları icra edilmeden...) ol zat-ı muhterem gönderilmez. Bizim ora insanı, evini yıkar da, yüzünü yıkmaz misafire karşı.

...

ARŞİV FOTOĞRAFLAR:

1. FOTOĞRAF: Hükümet Meydanı'ndaki İsmet İnönü Anıtı'nın önü.. İsmet Paşa konuşuyor, hemen arka tarafta görülen ak sakallı, İbrahim Baba.. (Fotoğraf: Mustafa SAYGI Arşivi)

2. FOTOĞRAF: Malatya'nın lezzet üstadları.. Yıl 1962.. Malatya'nın yemek ustaları, lokantacıları birarada.. Ak sakallı İbrahim Baba (Ağalday).. Hemen arkasında, bugün de Malatya'da "lezzet ustası" konumunu sürdüren ve "Hacıbaba" namıyla bilinen çıraklarından Mustafa Saygı (fötr şapkalının yanındaki bıyıklı).. En üstte sağ baştaki yelekli, İbrahim Baba'nın çıraklarından, halen İstanbul'da faaliyetini sürdüren Rıfat Aracı.. (Fotoğraf: Mustafa SAYGI Arşivi)