Posta Gazetesi’nin Çukurova Pazar ekinde “Damak Tadı” adlı köşeyi yazan Erol Altun, İstanbul’da konuğu olduğu “Malatya Sofrası”nı ve yemeklerini yazdı.
Altun’un yazısı şöyle:
"DAMAK TADI
Erol ALTUN
erolaltun@msn.com
İstanbul'da Malatya yemekleri
Adana - Malatya 4 saatlik bir mesafe ama, bir türlü uzun süreli olarak bu kentimizin lezzetlerini o kentin içinde tadamamıştım. Benzer bir fırsatı İstanbul'da yakaladım. CNR Expo Fuarı'nda 26-29 Mayıs arasında Malatya Günleri kapsamında sunumlar yapan Malatya Sofrası'nın Bakırköy'deki restoranındayız. İncirli Caddesi'ndeki bu mekanda, kapıdan girişten itibaren her noktada Malatya kokusu alıyorsunuz. Malatya kökenli olan Doğan Haber Ajansı Adana Bölge Müdürü Orhan Apaydın ile beraberliğimizin avantajı ile çok daha sıcak ve yöre lehçesi ile karşılanmak, en az yemekler kadar lezzet verdi.
Burası, İstanbul'daki Malatya yemeklerinin merkezi. Haklı bir şöhrete sahip. Çünkü 69 yıllık bir tarihten geliyor. İstanbul'daki restoranın işletmecisi Zeki Saygı, Malatya'nın ünlü yemekçisi Hacı Baba lakabı ile tanınan Mustafa Usta'nın oğlu. Dedesi de Malatya'nın ilk dönercisi.
Taze pide ile birlikte enfes Malatya peyniri ve yoğurt aşı (ayran çorbası) salata eşliğinde sunuldu. İstanbul'da birkaç öğün kalabilecek olsak, sadece pide ile peynir yiyebilirdim. Masamızda bulunanlar, farklı siparişler verdi. Malatya'nın ünlü kağıt kebabını daha önce yemiş olduğum için, ben tercihimi Geleli kebabından yana kullandım. Bakır tabakta, yeşil biber ve domates ile sotelenmiş közlenmiş patlıcan sögürmesi kızgın tereyağı ile buluşturulmuş. Üzerindeki küçük kuşbaşı etlerle tam bir damak şöleni. Gözüm Apaydın'ın tabağına kaydığında, sipariş verirken kopye çekmediğime pişman oldum. Aşçı yemeği olarak hazırlanan tabakta, kağıt kebabı, domates ve patlıcan tava, bulgur ve pirinç pilavı yer almıştı. Bir adet de içli köfte. Hem de kızgın tereyağına tereyağına battı-çıktı yapılmış. Onlardan da tattım. Fırın yemeğinin ne demek olduğunu bir kez daha dostlarıma işaret ettim. Yanımızdaki çocuklar ve gençler yöresel lezzetler yerine pirzola, bonfile, köy kavurması istemişti. O dalda da çok başarılı olduklarını gördüm.
DOYMAK İSTEMEDİM
Ender zamanlarda, doymayı hiç istemem. İşte o duygu yine hakim bana. Servis elemanları gözümüzün içine bakıyor. Hem memnuniyet derecemizi ölçüyor, hem isteklerimizi anında karşılıyorlar. En hoşu da, Malatya lehçesi ile konuşuyorlar.
Bir siparişim olduğunda, "Abemin emri olur" diye öylesine içtenlikle hizmet verdiler ki, tam bir Anadolu lokantası burası. Diğer masalardan bazılarında ise, bir İstanbul restoranının gerektirdiği nitelikte hizmet veriyor olmaları ayrı bir hünerdi.
Sıcak bir gün ve öğlen yemeğinde olduğumuz için kayısı tatlısından feragat ettik. Çaylarımızı yudumlarken, Zeki Bey elinde bir paket ile geldi. Malatya Kanalboyu semtinin ünlü dondurmacısı Abdullah Usta'nın dondurmasından getirtmiş. Kendi elleri ile ancak bıçakla keserek tabaklarımıza servis yaptı. Sakız gibi çiğneyerek yenilen çok lezzetli bir kaymaktı.
Zeki Saygı, dededen lokantacılık mesleğini anlattıktan sonra, yemeklerdeki lezzetlerin sırlarını paylaştık. Yanında, Malatya'dan getirdiği, Hacı Baba'nın yanında yetişen aşçısı da vardı. Tabii ilk sırada et ve yağ seçimi yer alıyor. Fırınının odun ile ısıtılıyor olması. Tepsi yemeklerinin, tavalarının fırının koltuğunda saatlerce bekletilerek pişirilmesi ayrı bir özellik. Kuzu etinden graf kağıda sarılarak yapılan ünlü kağıt kebabının fırında pişme süresi ise 12-14 saat sürüyormuş.
Babası Hacı Baba mesleğini hala Malatya'da sürdürüyor. Çöşnük'te Kervansaray, Akpınar'da Öz Sinan, Honda Plaza arkasındaki Havuzbaşı Restoran Hacı Baba'nın kontrolünde. En önemlisi de bu lezzetleri düğün-mevlit gibi özel günlere taşıyan catering sistemini de hem Malatya, hem de İstanbul'da kurmuş olmaları. Ne kadar uzak olursa olsun, İstanbul'daki herhangi bir adres için sipariş alabiliyorlar. Hizmet alanları ve yöresel yemeklerle ilgili daha geniş bilgiler: www.malatyasofrasi.com.tr
En kısa sürede bu lezzetleri Hacı Baba'nın Malatya'daki yerinde de tatmak için sabırsızlanıyorum.
Bu yazımı noktalarken, Mersin'in ünlü lezzet yaratıcılarından Dondurmacı Halil'in (Kürek) vefat haberini aldım. 40 yıldır Mersin gastronomi dünyasına damga vuran bu usta için rahmet diliyorum. Umarım mirasçıları da yarattığı lezzetleri devam ettirir.
////MERAKLISINA
Kulak çorbası
MALZEME:
6-8 kişilik: Nohut 50 gr, kıyma 100 gr, çiğköftelik Malatya bulguru 50 gr, sıvı yağ yarım bardak, tereyağı 6 yemek kaşığı, yumurta 1 ad. et suyu 6 su bardağı, un 1 su bardağı, yoğurt 2 su bardağı.
YAPILIŞI:
Nohut ıslatılır ve ertesi gün haşlanır. Kıyma, bulgur,1/2 tatlı kaşığı tuz ve karabiber iyice yoğrulur. Nohut büyüklüğünde köfteler yapılarak yağda kızartılır. Un, 1/2 tatlı kaşığı tuz, yumurta ve ılık su ile yoğrulan hamur, 15 dakika kadar dinlendirilir. Hamur (yufka gibi) 2 mm incelikte açılarak küçük küçük kare şeklinde kesilir. Et suyu ocağa konur, kaynayınca 1 tatlı kaşığı tuz ilave edilir. Hamurun yarısı (yarısı başka biz zaman kullanılmak üzere ayrılır) kaynayan et suyuna ilave edilerek pişirilir. Kızartılan köfteler ve haşlanmış nohut katılarak bir iki taşım daha kaynatılır. Ateşten alınır, ara sıra karıştırılarak ılıklaştırılır. Yarım su bardağı su ile ezilmiş yoğurt ilave edilerek karıştırılır. Tereyağı kızdırılıp, ocaktan alınır nane ve kırmızı biber katılarak çorbanın üzerine dökülür."
