Av.Selami YÜCEL
selamiyucel@hotmail.com
Anne tarafımın Malatya’nın kadim “Kadıoğlu” sülalesine dayanmasından dolayı en doğru ve aslına uygun Malatya yemek kültürü bizlere kadar ulaşmıştır. Mahalli yemeklere düşkün olmam , belgeli yaşamaya önem vermem yemek kültürümüzü yakından tanımama vesile olmuştur. Rahmetli annem Malatya yemeklerini yaparken nasıl yapıldığını inceler, hatta ona yardım ederdim. Annemin rahmetli olmasından sonra bu geleneğimiz ablam Selma Karaman’a intikal etmiştir. Ablamın tüm yemeklerinin aslına uygun olduğunu ve çok lezzetli olduğunu söyleyebilirim. Ablamla bir araya geldiğimizde hemen ses alıcı cihazımı açar, yemek konusunda sohbet ederiz, onların nasıl yapıldığını kaydederim. Yüz civarında aslına uygun Malatya mahalli yemek tarifi arşivimde bulunmaktadır. Türkü kitabımdan sonra gerek görürsem Malatya yemek kitabını da yayınlayabilirim. Malatya Rotary kulübü tarafından 1980 li yıllarda yayınlanan Malatya yemekleri kitapcığındaki yemek tariflerinin çoğu da ablama aittir.
Bilgiyi saklamam, yayarım, yaymaya çalışırım. Belki on sene önceydi. Malatya Belediyesi internet sahifesinde “Malatya Yemekleri” sahifesi açmıştı. Bir müddet orada o bölüm durdu, sonra sahifeyi kaldırdılar. Malatyalı bayanlar bu sahifeye merak etmediler ve de yeterli yemek tarifi göndermediler. Ben siteye arşivimden faydalanarak on iki civarında yemek tarifi gönderdim. Elimdeki yemek tariflerinde ölçü yok idi. Tahmin ederek ölçüleri oraya ekledim. Yazımı sayfaya direk yazdırdığım için kopyalarını da almamıştım. Malatya yemekleri o zamanlar yeni yeni sosyal medyada yer alıyordu. Belediyenin en önemli sitesi birden bire kaldırıldı. Bende kopyası bulunmayan yemek tariflerimi Belediye’den geri isterim. İlgililerden adresime göndermelerini rica ediyorum. Belediyenin sahifesinde yayınladığım yemek tariflerinin çoğu internet ortamında başkaları tarafından da yayınlandı. Cümle kuruluşları ufak tefek değişikliklerle benim cümlelerimi andırıyordu. Şimdi; Allah’a şükür yüzlerce mahalli yemek tarifine internet ortamında rastlayabiliyoruz. Demek ki bilgi yavaş da olsa paylaştıkça gelişiyor.
İBRAHİM HALİL KILIÇ
Sayın İbrahim Halil Kılıç’ın Malatya yemek tarifleri kitabı çıkmış. O kitabı görmememe rağmen kendisinin çabalarını bildiğim için eserinin muazzam olduğuna ve de Malatya yemeklerine damgasını vurduğuna yüzde yüz kaniyim. Emeğine sağlık. Altı üstü bir yemek kitabı deyip geçmeyin. Bir defa en doğru yemek tarifini bulacaksın, malzemelerini alacaksın, o yemeği en güzel yapanı bulacaksın, yaptırtacaksın, ölçülerini çıkartacaksın, resimleyeceksin. Zor iş vesselam. Valiliğin şimdiye kadar çıkardığı eserlerin içerisinde gerçek kültürümüze hizmet açısından bence bir numaradır. Herkesin bu kitabı tedarik ederek evinin ve mutfağının baş köşesine koymaları gerekir. Hele Malatya’lıların bu kitabı ezbere bilmeleri lazım. Ankara’daki Malatya günlerinde satılacakmış. Haberiniz ola.
Kitap için ablamla birlikte Malhuta, kakırdaklı küfde ve lıklık küfde tariflerini vermiştik, ablam yemekleri bizzat yapmıştı. Ancak haber aldığıma göre, bazı yemek tariflerini lüzumsuz bir şekilde tırpanlamışlar. Ağalarım kendilerini gösterecekler ya!
MALATYA YEMEKLERİNİ MALATYALILAR YETERİNCE ÖNEMSEMİYOR;
En başta bizim aileden başlayalım. Perihan Sultan ısrarım üzerine beni kırmamak için öylesine öz Malatya yemeklerini dolma küfde ve kaburgaya kadar yapar. Dört beş çeşit yöresel çorbamız var, bu çorbaları lokantalarda yiyemezsiniz. Kara çorba da bunlardan birisidir. Adı kara olduğundan mı nedir? Kara çorba denilince herkes dudak büküyor. Tadına bakarlar ise kaşığı elden bırakmıyorlar. Ben de zaman zaman mahalli yemek krizi oluşur. O yemeği mutlaka yemem lazım. Yapan olmaz ise bizzat ben yaparım. Bu konuda eşimle şöyle bir diyaloğum oldu.
-Kara nohut nerede ? Bir kara çorba yapalım.
-Bilmem bir kenardadır. Ne yapasın kara çorbayı ?
-İçim çekti de.
-Sonra bir ara yaparız.
-Sen sadece kuru soğanı doğra, gerisini bana bırak..
-Soğan nasıl doğranacak ?
-Küp şeklinde.
Yeğenim Özlem'le de facebookta şöyle yazıştık. O ki Malatya yemeklerinin piri Selma Karaman’ın tek kızıdır. Kara çorba ney dayı demez mi ? Kara nohuttan yapılır dediğimde de kara nohut neymiş ? dedi. Ben de anandan sor dedim. Tabii ki o bile yeni kara çorbayı duydu. Gerisini siz düşünün.
Velhasıl biz Malatya’lılar dünü yaşamaktan ve geleneklerimizden şiddetle kaçıyor, direniyor, ayak sürüyoruz; sanki ağzımıza kırmızı biber sürecekler. Modern takılmaya da bayılıyoruz. Onu da becerebilsek gam yemeyeceğim. Halbuki ; kültürümüzden çok para kazanabilirler ve Malatya’nın reklamını da yapabilirler. Karadenizliler kara lahana çorbasını öve öve bitiremiyorlar.
KARA NOHUT
Kara çorbanın ana aktörü Malatya kara nohududur. Nohudun insan vücuduna önemli katkıları vardır. Akciğerlerin dostudur. Cinsel gücü artırır, sırt ağrılarına iyi gelir, sesi güzelleştirir, sarılığa iyi gelir, karaciğer ve dalak kanallarındaki tıkanıklığı giderir, idrar söktürür, cildi güzelleştir. Hele hele de ille de kara nohut.
Kara nohuda Malatya’dan başka yerde rastlamadım. Bu nohut öz be öz bizim malımız. Başka yerlerde baharatçılarda ilaç niyetine çok yüksek fiata satılırmış. Bizim Malatya’da kilosu beş lira civarında. Ismarlamak isterseniz internet arama motoruna kara nohut Malatya yazın, uygun yerden sipariş verin. Aşağıdaki tarife göre de yapın, yiyin için, reklamımızı yapın, misafirlerinize ikram edin. Üstelik maliyeti de çok ucuz.
GELİN KARA ÇORBA YAPALIM
Malzemeler:
Bir ölçek kara nohut
Bir ölçek kuru fasulye
Bir buçuk ölçek gendime (Aşurelik buğday)
Yeterli ölçüde domates salçası, onun yarısı kadar biber salçası(Salçalar ev yapımı olursa daha iyi olur)
Malatya tereyağı, tuz ve bolca kuru soğan.
En başta çorbanın çabuk pişmesi için gendimeyi, kara nohutu ve fasulyeyi akşamdan ıslatacaksınız. Bu karışım sabaha kadar suyun içerisinde kalacak. Kara nohut çöpünden taşından iyice ayıklanmalıdır. Çünkü; bu nohudumuz renginden ötürü taşları saklar. Bazı tariflerde mercimek, patates gibi malzemeler de eklenmiş ise de bizim yöresel kara çorba benim anlattığım gibidir.
Bunlar çorba kıvamına göre su ile kaynatılır. Ayrı bir yerde tavada bolca soğanlar küp şeklinde doğranır, kızartılır ve de salçalar eklenerek karışım çorbaya eklenir. Pişirilir.
Çorbayı yapacak tencerede(bakır tencere olur ise daha iyi olur.) soğanlar kavrularak salçaların ilavesinden sonra akşamdan yumuşatılan kavram sağanla birlikte hafif karıştırılarak suyun eklenmesi ile de çorba pişirilebilir. Hangi yöntemi seçerseniz seçin.
KARA ÇORBANIN HİKÂYESİ
Rahmetli Mustafa dayı anlatmıştı. Olay Doğanşehir’in Polat Köyünde geçmektedir. Tahminen yüz yıl kadar önce. Kahramanının adını aile büyüklerime sordu isem de öğrenemedim.
Polat’da bir vatandaş varmış. Hanımı sık sık kara çorba yaparmış. Bir gün eve gelmiş ki sofrada gene kara çorba. Tabancasını çekmiş, çorba tenceresine birkaç kez ateş etmiş. Tencere delinmiş, çorbalar tencereden akmış.
Gel zaman git zaman kara çorbaya tabanca ile sıkan vatandaş yoksul düşmüş. Kara çorbayı bile bulamamış, günlerce aç susuz kalmış. Dilenmekten başka çaresi kalmamış. Dilenmek için birkaç defa piyasaya çıkmış ise de becerememiş. En sonunda Allah rızası için diyerek topluma seslenince ar damarı çatlamış ve resmen dilenci olmuş. El açıp ağlayarak şu cümleleri kurarak dilenirmiş.
-Gara çorba sana sıktım, simit pilovu sana da mı sıktım? Tarğana çorbası sanada mı sıktıım… ?
BİR SENARYO:
Olay Malatya’da lüks bir lokantada geçer. Müşteri ile garson arasındaki diyalog aşağıdaki gibidir.
-Hoş geldiniz bayım.
-Hoş bulduk çorbalardan neler var?
-Mercimek çorbası, ezo gelin çorbası, şehriye çorbası, bir de bizim Malatya’nın geleneksel çorbalarından kara çorba var.
-Kara çorba nasıl ?
-Dertlere, deva başka yerlerde bulunmayan Malatya’nın kara nohutundan yapılır, çok lezzetli ve besleyicidir, ismi karadır ama şöhreti beyazdır. Tavsiye ederim.
-Bir adet kara çorba..
