Samut Salatasıyla Başladı..

Mehmet YAŞİN- Hürriyet
 
11 yıl önce gazeteciliğe paydos dedi Behzat Şahin. Belki de iyi yaptı. Çünkü bu sayede sadece Türkiye'de değil, dünyada bir nam salmış Cibalikapı Balıkçısı'nı açtı. En taze malzemelerle mevsimine göre sunduğu 200 çeşit mezenin tariflerini de 'Cibalikapı Balıkçısı'ndan' adlı kitabında topladı
 
Yemek tutkusu sizde nasıl yer etti?
 
- Malatya doğumluyum, sonrasında Mersin’de yetiştim, 25 yıldır da İstanbul’dayım. Biliyorsunuz, Malatya kültürlerin buluştuğu yer, Mersin deseniz yine öyle, İstanbul’u anlatmaya gerek bile yok. Bütün bu süreç aslında bir eğitim olmuş, yoksa hiç merak edip de annemi mutfakta izlediğimi hatırlamıyorum. Hatta son bir meze keşfettim; samut salatası. 45 yıl öncesinden Malatya’dan aklımda kalmış. Annem haftada bir bizi hamama götürürdü, yemekler yapılarak gidilirdi. Samut salatası; salamura dereotu, Malatya peyniri, saç ekmeği filan muhteşem bir ziyafet olurdu. Ablama sordum, “Samut salatasını hatırlıyor musun” diye, “Galiba yapabilirim” dedi ve sonrasında onu Erzincan tulumuyla tamamladım, muhteşem bir rakı mezesi oldu.
 
Çocukken en sevdiğiniz yemek hangisiydi?
 
- Pisboğaz sayılacağım için çok ayırt edeceğim bir şey yok ama galiba daha çok et ağırlıklı yemekleri seviyordum. Seçici değilim, denemek adına her şeyi yemeğe çalışıyorum. Yemek yemek için seyahat etmek gibi bir lükse sahibim. Gittiğim yerlerde de mümkün olan her şeyi deniyorum.
 
İlk pişirdiğiniz yemeği hatırlıyor musunuz?
 
- Yağda yumurtayla başladım, evlendiğimde yemekleri daha çok ben yapıyordum. Gazeteden eve giderken vapurda kızlarla, “Akşam sen ne pişireceksin” diye konuşurduk. O zaman zorunluluktan yaptığım için bu kadar zevk almıyordum. Boşandıktan sonra gayet zevkle yapmaya başladım, doymak için değil yemek için, sofra için yapmaya başladım. Yeni şeyler denemeye çalışıyordum, zaten burası da o yemek sofralarında doğdu.
 
MUTLAKA HALİÇ OLMALIYDI
 
Peki haber masasından kalkıp meyhane açmak nereden aklınıza geldi?
 
- Son yıllarda gazetecilikten pek haz etmiyordum, başka bir iş bilmediğim için yapmaya devam ediyordum. Severek yapabileceğim bir iş olmalıydı, zaten yemek yapmayı seviyordum, yemeği seviyordum, arkadaşlarla laflarken proje oluştu. Geleneksel İstanbul meyhanesi tarzında bir yer olmalıydı. Hatta Haliç’te bir yer olmalıydı ama küçük bir sorun vardı: Bunları yapacak para yoktu. Dostlarımın desteğiyle yola çıktım ve arkası da geldi, 11 yıl oldu.
 
Haber masası mı, meyhane mutfağı mı daha zor?
 
- İkisinin de benzer yanları var çünkü ikisinde de her gün her saat koşmak zorundasın, durunca düşersin. Bir hata yaptığımız zaman bütün emek gidebilir. Aynı heyecanda, aynı tempoda devam etmek gerekiyor. İkisi de dünyanın en zor meslekleri arasında.
 
Bu işe daha önce başlasaydım, gazetecilikle hiç vakit geçirmeseydim dediğiniz oldu mu?
 
- Olmadı çünkü ilk sermayem gazetecilik. Gezmek anlamında, eş dost anlamında bana çok yardımcı oldu, ayrıca gazetecilik sayesinde gezme durumlarım oluyordu, gittiğim yerlerde zaten hep lezzetlerinin peşindeydim. Bence her şey zamanında oluyor, iyi ki gazetecilik yapmışım.
 
Peki neden başka yer değil de Haliç?
 
- Arkadaşlarım hep, "Senin çevren Beyoğlu’nda, hata yapıyorsun" dedi o zaman. Reşat Ekrem Koçu’nun kitaplarında eski meyhanelerin hep Cibali'de olduğu yazar. Ayrıca Beyoğlu zaten kalabalık, doymuş durumda. Orada kalmaktansa, ayrı bir yerde durmak daha mantıklı geldi. Bir arkadaşımla tesadüfen geçerken 'devren kiralık' yazısını gördük. Devraldığımda burası batakhaneydi, çok emek harcadım.
 
200 ÇEŞİT MEZEMİZ VAR
 
Günlük kaç çeşit meze çıkartıyorsunuz?
 
- Günlük 20'de tutmaya çalışıyoruz ama herhalde toplamda 200 çeşidi geçmişizdir. Demirbaşlarımız var: Mesela Girit ezmesi başladığımız günden bugüne var. Çiroz, karides söğüş, ahtapot salata gibi klasik mezeler hep var. Diğerleri mevsime göre değişiyor, özellikle ot mezeleri. Hangi malzeme taze ve uygunsa ona göre meze yapıyoruz.
 
Meyhaneyi açtığınızda ilk yaptığınız meze neydi?
 
- 10 çeşit meze vardı, mesela halen verdiğimiz Girit ezme, Ermeni pilaki, fava, közlenmiş patlıcan, iki de ot yapmıştık galiba. Geleneksel mezeler yapmıştık ve halen de ona gayret ediyorum. Bence önemli olan, önce var olanın en iyisini yapmak. Tabii ki seyahatlerimde esinlendiğim şeyler oluyor ve onları da mönüme ekliyorum. Mesela levrekli bir içle doldurduğumuz kurutulmuş domates dolmamız var, onu Roma’da bir pazarda keşfettim. Malzemeler çok iyiydi ama içindeki ton balığı yanlıştı. Pazardan iki kavanoz kurutulmuş domates aldım, içine levrek koydum. Yaklaşık iki ay denedik ve şimdi en sevilen mezelerimizden biri.
 
En verimli keşif gezileri nerede oluyor?
 
- Her yıl mutlaka en az bir ülkeye gidiyorum. En son Hong Kong’a gittim, oranın sokak lezzetleri muhteşemdi, bayağı bir tadım yaptım ama bizim dükkana yakışan bir şey bulamadım. Çoğunlukla Anadolu’dan esinleniyorum. Şöyle de bir şey var, sadece dükkana odaklı gezmiyorum, kendim için de geziyorum ve yiyorum. İki yıl önce Suriye’ye gittim orada şahane mezeler var ama bizim mutfağa çok uymuyor, Yunanistan’dakiler bize daha yakın, hatta aynı.
 
En çok hangi bölgeler ön plana çıkıyor?
 
- En fazla Ege, özellikle ot mezelerinde Yunan adalarıyla olan etkileşimi, yerleşik kültürün bıraktığı miras oldukça zengin. Ahtapotumuz, kalamarımız Cunda’dan, otlarımızın çoğu, zeytinimiz Ayvalık’tan, zeytinyağımız Edremit’ten geliyor.
 
GURME TURİZMİNİN BİR AYAĞI OLDUK
 
En çok sevdiğiniz müşteri tipi?
 
- Tabii ki takdir etmesini bilen, yediğinin içtiğinin farkında olan müşteri tiplerini daha çok seviyoruz çünkü bizi, ödenen hesaptan çok aldığımız takdir mutlu ediyor. Gurme turizminin ayaklarından biri olduk, uluslararası rehberlerde, birçok ülkenin dergilerinde, kitaplarında tavsiye edilen birkaç restorandan biriyiz. Avustralya’da da, Japonya’da da, İngiltere’deki guide'larda da varız. Mayıs ayında New York’ta çıkan ünlü Food and Wine dergisi bizden söz edecekmiş. 
 
BÜTÜN FOTOĞRAFLAR ORGANİK
 
Restoran işinde 10 yılı tamamlayınca ne yapalım derken, bütün mezelerimizin tariflerinin bulunduğu kitap fikri aklıma geldi. İki şubedeki şef arkadaşlarıma söyledim, nasıl yapıyorlarsa öyle yazdılar. Ayrıca Anadolu’yu dolaştım, tedarikçilerimizle röportajlar yaptım. Tabii fotoğraf önemli. Moda’daki şubemizin yan tarafındaki depomuza stüdyo kurduk. Yemek fotoğrafı çekmek başlı başına bir dal ve bir yıl süreceği için hiçbir fotoğrafçı buna yanaşmadı. Bodrum’dan bir fotoğrafçı arkadaşım geldi, bana iki gün ders verdi. Ben de bir yıl boyunca mutfaktan çıkan bütün ürünlerin fotoğrafını çektim. Hepsini doğal, müşteri için hazırlanmış şekliyle... Hiçbir hile yapmadan. Kitabın girişine de, 'fotoğrafların hepsi organik' yazdım.  
 
BİR MEZE TARİFİ: GİRİT EZME
 
Kahvaltıda bile yenecek bir şey. Yarım yağlı sert peyniri alıyoruz, iki üç saat sıcak suda bırakıyoruz, sonra tekrar buzdolabına koyuyoruz ki sertleşsin. Bir-iki saat sonra çıkarıp rendeliyoruz, sonra içine çekilmiş ceviz, çekilmiş Antepfıstığı, sarmısak, sızma zeytinyağı, pul biber ve kekik koyup iyice karıştırıyoruz. Hem hazırlaması kolay hem de inanılmaz lezzetli.