Aralarında İnönü Üniversitesi Kayısı Araştırma ve Uygulama Merkezi Başkanı Prof. Dr. Bayram Murat Asma’nın da yer aldığı bir grup araştırmacı, yazar ve akademisyen tarafından hazırlanan ve Overteam Yayınları tarafından yayımlanan ‘Kuruyemiş Ansiklopedisi’, kısa süre önce kitabevi raflarında yerini aldı.
‘Türkiye’nin En Çıtır Ansiklopedisi’, ‘Türkiye’nin En Leziz Ansiklopedisi’ ve ‘Bir Ansiklopedi Dolusu Kuruyemiş’ başlıkları ile geçtiğimiz günlerde düzenlenen bir törenle tanıtılan, Türkiye’nin ilk ve tek “Kuruyemiş Ansiklopedisi’ gıda ve yayıncılık sektöründe gündem oluştururken, ansiklopedide Malatya kayısısına 8 sayfa ayrıldı.
Kuruyemiş dünyasına ait gıda ürünlerinin (fındık, fıstık, leblebi, ayçiçeği, kabak çekirdeği, ceviz, badem, dut, erik, kayısı, cevizli sucuk, pestil ve saymayla bitmeyecek yüzlerce çeşit kuruyemiş) serüveninin eğlenceli bir üslupla anlatıldığı, bu ürünlere ait tarihi anekdotların aktarıldığı, gıda ürünü olmasının yanı sıra kuruyemişin toplumsal folklor ve kültürel değer bağlamında da ele alındığı ansiklopedide, kayısı maddesi, İnönü Üniversitesi Kayısı Araştırma ve Uygulama Merkezi Başkanı Prof. Dr. Bayram Murat Asma tarafından kaleme alındı.
Botanik kökeni, ana vatanı, tarihsel serüveni, sosyo-ekonomik değeri ve Malatya – kayısı ilişkisi üzerine derli toplu, özetleyici ve akıcı bir üslupla kaleme alınan ansiklopedinin kayısı maddesi, okuyucuya kayısıya dair bilinmesi gereken hemen her bilgiyi aktarıyor.
Kayısıya dair çarpıcı ve tarihi değeri olan fotoğraflar eşliğindeki Prof. Dr. Bayram Murat Asma imzalı yazıda, ‘Orta Asya’dan Kuzey Çin’e kadar uzanan rakımca yüksek, engebeli çok geniş alan kayısının anavatanı olarak kabul edildiği’ belirtiliyor. Kayısının Dünya coğrafyasına yayılmasına ilişkin teorilerin de anlatıldığı yazıda, kayısı adının kökeni, geleneksel dildeki ‘Mişmiş’ adının arka planı, Malatya-kayısı ilişkisi, Evliye Çelebi’nin Malatya’da kayısı gözlemleri, Osmanlı saray mutfağında kayısılı yemekler, kayısının insan sağlığı ve beslenmesi üzerindeki etkileri, başlıca kayısı çeşitleri ve sevdiği komşu kızına olan duygularını kayısının güzelliği üzerinden anlatan, içinde kayısı- mişmiş geçen türkü sözleri de yer alıyor.
“Kuruyemiş Ansiklopedisi”nde yayımlanan Prof. Dr. Bayram Murat Asma imzalı yazının tam metni şöyle:
“Kayısı: Gülgiller familyasından güzel kokulu, lezzetli ve gösterişli meyvelere sahip ağaç. Meyvesi ve tatlı tohumları tüketilir.
Kayısı, yayvan veya dik-yayvan şekilli, kuvvetli büyüyen, 5-15 metre yükseklikte ağaçlar meydana getirir. Genç dalları yeşilimsi koyu kırmızı renkte olup yaşlandıkça koyu kahverengine dönüşür. Yaprakları uzun, oval veya kalp şeklindedir. Parlak yeşil renkte, ince, tüysüz ve kenarları dişlidir. Yaprak sapı koyu kırmızı renkte, üzerinde toplu iğne büyüklüğünde 1 ile 4 arasında siğil vardır.
Meyvesi yuvarlak, oval veya kalp şeklinde 20-60 g ağırlığındadır. Sarı, kırmızı veya turuncu renkteki meyve kabuğu az tüylüdür. Meyve sapı kısadır.
Orta Asya’dan Kuzey Çin’e kadar uzanan rakımca yüksek, engebeli çok geniş alan kayısının anavatanı olarak kabul edilir. Bu coğrafik alanda kayısının kültür ve yabani formlarına bazen bir ormanın içinde, bazen de bir tepenin yamacında rastlanır. Kayısının çok farklı türleri olmakla birlikte en yaygın olarak yetiştirileni Prunus armeniaca’dır. Rus botanikçi Vavilov’a göre kayısının Çin, Orta Asya ve Yakın Doğu olmak üzere üç gen merkezi vardır.
Japon kayısısı (Prunus mume), Çin kayısısı (Prunus ansu), Sibirya kayısısı (Prunus sibirica), Mançurya kayısısı (Prunus mandshurica) bilinen diğer kayısı türleridir. Yabani türlerin meyveleri küçük ve ekşi olduğundan pek fazla tüketilmez. Katmerli beyaz, pembe veya kırmızı renkte çiçeklere sahip Japon kayısıları park ve bahçelerde süs bitkisi olarak da değerlendirilmektedir.
Kayısının dünyaya yayılması konusunda farklı görüşler vardır. Bunlardan ilki Büyük İskender’in Asya Seferi ile ilgilidir. Büyük İskender’in Asya Seferi sırasında İran ve Transkafkaslar yoluyla kayısı Anadolu’ya getirilmiştir. Ordusuyla Özbekistan sınırındaki Fergana Vadisi’ne kadar ilerleyen Büyük İskender yaş ve kurusu bölge halkı için önemli besin kaynağı olan kayısıyla tanışmış ve bu meyvenin yayılmasına katkıda bulunmuştur.
Bir grup araştırıcıya göre kayısı orijin merkezinden batıya, İpek Tüccarları tarafından yayılmıştır. MÖ II. yüzyıldan itibaren Çin’in Xian şehrinden başlayarak Türkistan, İran ve Anadolu üzerinden Roma’ya ulaşan İpek Yolu vasıtasıyla kayısı önce Anadolu’ya getirilmiş, sonra batıya yayılmıştır.
Son görüşe göre, kayısının yayılışında Romalı askerler önemli rol oynamıştır. MÖ II. Yüzyılda Yakın Doğu’yu egemenlikleri alına almaya çalışan Romalılar ilk kez gördükleri kayısıyı beraberinde İtalya’ya götürmüşlerdir.
Kayısı kelimesinin kökeni, Farsçada ‘qaysi’ veya ‘kaysi’ sözcüğüdür. Malatya ve çevresinde tohumdan yetiştirilmiş kayısılara ‘hüdaî’ veya ‘zerdali’ denir. Kayısı gibi zerdali kelimesinin kökeni de Farsçadır. ‘Sarıerik’ anlamına gelen ‘zerd-alü’ sözcüğünden türetilmiştir. Yine halk arasında çok sık kullanılan ‘mişmiş’ kelimesinin kökeni Arapça veya İbranice’dir. ‘Mech-mech’ ya da ‘mış-mış’ kelimeleri değişikliğe uğrayarak ‘mişmiş’ haline gelmiştir. Erzincan, Iğdır, Kağızman ve çevresinde “kayısı kurusu” için kullanılan iki kelime ‘eşbabiye’ ya da ‘işbabyan’dir. Bu kelimelerin dilimize Ermeniceden girdiği sanılmaktadır.
Ünlü Seyyah Evliya Çelebi 1655 yılı Nisan/Mayıs aylarında ziyaret ettiği Malatya’da kayısıdan “...Al Hamri, Sarı Hamri, Mişmiş Hamri, Beyaz Hamri, Bek Hamri, Sulu Hamri, Etli Hamri isimli yedi türlü sulu kayısısı olur ki bağdan şehre selelerle güç hal getirilir. Hafif ezilse suyu kalmaz. Her kayısı 130-150 gram gelir. Zerdalisinin hesabını Allah bilir. Gayet bol olduğundan pestil yapıp tüccarları yüklerle diyar diyar dolaşıp satarlar” şeklinde bahsetmiştir.
Kayısının kültür bitkisi olarak yetiştirilmesi ile ilgili en eski kayıt, günümüzden dört bin yıl öncesine aittir. Çin İmparatoru Yu döneminde kayısı tarımının nasıl yapıldığından bahsedilir. Çinli bilge ve filozof Konfüçyüs felsefesini Qufu şehrindeki ‘Kayısı Ağacı Tapınağı’nda (Xing Tan Ge)’ öğretmiştir. Çin’de kayısı yaş ve kuru olarak tüketilmesinin dışında, salamura yapılarak ve tütsülenerek saklanmıştır. M.Ö. VII. yüzyıldan beri Hubei Bölgesi’nin tütsülenmiş kuru kayısıları ünlüdür.
Columella ‘De Re Rustica’ isimli eserinde, kayısıyı bahçelere güzellik katan ağaçlar arasında sayar ve kayısıdan ‘Ermeni elması’ anlamına gelen ‘Armeniisque’ olarak söz eder. Discorides kayısıdan ‘Mailon’ ve ‘Armeniacon’ diye bahseder. M.S. 1. yüzyıl yazarlarından olan Romalı Plinius, ansiklopedik eserinde erik çeşitlerini anlatırken. “…bir de yabancı diyarlardan ithal edilen Ermeni eriği [Armeniaca] vardır. Bu erik, kendini kokusuyla bile cazip kılar” diyerek kayısıya yer verir.
Doğu Roma olan Bizans’ta kayısı hem beslenmede hem de mutfakta kullanılan bir meyveydi. Bizanslılar kayısının kolay sindirilen bir meyve olduğunun farkındaydılar. Bu nedenle çabucak özümsenip başka besinlere yer açacağından, önce yenmesi gerektiği kanısında olup aksi taktirde hem kendisinin israf olacağı hem de başka besinleri israf edeceğini düşünüyorlardı.
Orta Çağ Arap dünyasında kayısı bol miktarda yetişmekteydi. Özellikle Suriye’nin mümbit topraklarında kayısı, nar, tatlı elma, incir ve erik gibi meyveler öyle bol yetişirdi ki, Abbasi döneminde Suriye ödediği ayni verginin bir kısmını vergi olarak verirdi. Ancak sert çekirdekli meyveler grubundaki kayısı, hurma, şeftali ve zeytin zengin üst sınıf tarafından hem ucuz hem de çekirdekli olduklarından beğenilmez, bu meyveler sıradan halka bırakılırdı.
Kayısı meyvesi betakaroten, potasyum, demir ve fosfor bakımından zengindir. A vitaminince zengin meyvelerin başında kuru kayısı gelir. Kayısı sağlık açısından son derece önemli olan diyet lifi bakımından da zengin olup 100 g kuru kayısıda 10-15 g diyet lifi bulunur.
Kayısının büyük bölümü sofralık olarak tüketilir. Ancak hasat döneminin kısa olması ve ağaçtan toplanan meyvenin çabuk bozulması nedeniyle kuru kayısı üretimi de bir hayli yaygındır. Reçel, marmelat, nektar, pulp, konserve ve turşu tanınan ve tüketimi bir hayli yaygın olan diğer kayısı ürünleridir.
Kayısı tohumlarının tatlı olanları çerez olarak tüketilir, acı olanlar ise kozmetik ve ilaç sanayinde kullanılır. Ayrıca kayısı çekirdeğinin tohum ve kabuğundan yağ, aroma esansı, aktif karbon, amigdalin ve hidrosiyanik asit elde edilmektedir. E vitamini ve doymamış yağ asitlerince çok zengin olan kayısı tohum yağı kozmetik sanayisinin vazgeçilmez hammaddesidir.
Anadolu’nun hemen her yerinde kayısıdan yapılan reçel, marmelat ve tatlılar sevilerek tüketilmektedir. İkiye bölündükten sonra kurutulmuş yaprak kayısıdan yapılan “kabuk kavurma” Malatya ve çevresinin en tanınmış kayısı tatlısıdır. Kayısı üretimi yapılan hemen her yerde bu tatlı bilinmekte ve tüketilmektedir. Belirli bir miktar şeker ve su ilave edildikten sonra tencerede kaynatılan kuru kayısıların üzerine tereyağı ve ceviz dökülüp servis edilir.
Kayısılı ekmek tatlısı, kaymaklı kayısı tatlısı, yoğurtlu kayısı tatlısı ve yanık kayısı tanınmış kayısı tatlılarıdır.
Zengin yemek kültürüne sahip Osmanlı mutfağında mahmudiyye tavuk etinden ve buyresiyye (kadıntuzluğu yemeği) dana etinden yapılmaktaydı. Kayısılı pilav, kayısı dolması ve kayısılı mercimek çorbası kayısıdan yapılan yemeklere örnek verilebilir.
Kayısının meyvesi kadar oldukça sert olan kerestesi de değerlidir. Anadolu’da yaklaşık bin yıllık geçmişe sahip zurnanın ceviz, dut ve kayısı ağacından yapıldığı bilinmektedir. Ermeniler ‘Kayısı Çubuğu’ anlamına gelen bir karış uzunluğundaki ‘Duduk’u yüzyıllardır aynı teknikle kayısı ağacından yapıp öylesine güzel üflüyorlar ki dinlerken insanın ruhu titriyor..
Kayısı, bazen yanık bir türkünün nağmelerinde bazen de bir sevda şiirinin dizelerinde karşımıza çıkar. “Bahçede mişmiş / Sararıp yere düşmüş / Sevdiğim komşu kızı / Aklıma düşmüş.” Bu türkünün tarihi bilinmez, ama bilinen odur ki, ‘mişmiş’ kayısının öteki adıdır.
Başlıca kayısı çeşitleri: Şekerpare, Hacıhaliloğlu, Kabaaşı Hasanbey, Alyanak, Thyrinte, Ninfa, Canino, Luizet, Paviot, Goldrich, Harcot, Katy, Tomcot, Moorpark ve Perfection”
Güler HAZAR, Yeni Malatya Gazetesi- malatyahaber.com
