Malatya'nın mı, Adana'nın mı?

MALATYA’NIN ŞİRDEN DOLMASI; NASIL ADANA ŞIRDANI OLDU?
(PAÇACI VEYSEL USTA)

Enver KALAYCIOĞLU

Yıl 1924 Malatya; Cumhuriyet sonrası ilk belediye başkanını seçmiş. Malatya Belediye Başkanlığına o günün Malatya’nın yerli ailelerinden, kayısı bahçeleri sahibi, kayısı araştırmacısı, kaysıya ismini vermiş olan Hasan Bey (Hasan Derinkök) getirilmiştir.

O tarihlerde Malatya’nın kayısı tüccarlarından ve geniş toprak sahiplerinden biri de Bahçeci oğlu İsmail Ağa’dır.(İsmail Kalaycıoğlu)İsmail Ağa’nın ayrıca kasap dükkânı da bulunmaktadır.

İsmail Kalaycıoğlu’nun küçük oğlu Fahri Kalaycıoğlu;1925 yılından sonra babasından ayrılarak Adana’ya gitmeye karar verir. Daha sonra; Çarmuzu’lu Hanifi Amca’nın kızı Remziye Hanım’la evlenir. Adana’ya yerleşir. Ekonomik şartlarını kendisi oluşturmaya karar verir. Bu nedenle babasından ekonomik destek istemez.

Fahri Kalaycıoğlu; Adana’da kendi işyerinde çalışır, evini geçindirir.1929 Yılında oğlu Veysel Kalaycıoğlu dünyaya gelir.

1941 yılında; Veysel Kalaycıoğlu 12 yaşındadır. Ticareti benimsemiştir. Ailesine ekonomik olarak katkıda bulunmak ister. Hayat şartlarının her geçen gün zorlaştığı bir zamanda; Annesi Remziye Hanım’ın kendilerine pişirdiği karın, bumbar dolmasının en doyurucu kısmı olan şirden dolmasını pazarlamayı düşünür. Adana’daki sakatatçılardan temin ettiği şirdenleri annesine doldurtur. Onları pişirdikten sonra; Adana Kuruköprü’de pazarlamaya başlar. İlk günden itibaren iyi randıman almıştır. Müşteriler benimsemiş, ikinci gün için de talepte bulunmuşlardır. Her geçen gün talepler artmakta; esnaflardan bol miktarda sipariş alınmaktadır. Daha önceleri küçük kazanlarda yapılan şirden dolmaları, büyük kazanlarda yapılmaya başlanmıştır. Veysel Usta, siparişlere; kardeşleriyle birlikte çalışarak cevap verebilecek duruma gelmiştir.

Veysel Usta; aile efradının işlere yetişmediğini görünce, yanında elemanlar çalıştırmış, Adana’da yeni bir sektör oluşturmuştur.

Malatya’nın Şirden dolması; Adana Şırdanı olarak kimlik kazanmıştır.

Veysel Usta; askere gidene kadar bu işle uğraşmış, belirli bir süre bu işi yapmıştır.

Veysel Usta; şırdan işlerinin yanı sıra, kasap dükkânındaki işlerini de geliştirmiş, fabrikaların ihalelerine girerek, et ihalelerini almıştır. İşlerinin çoğunluğu ve yoğunluğu nedeniyle şırdan işini yanında yetişen elemanlara bırakmıştır. Sadece et pazarı ile İlgilenmeye başlamıştır.

Adana’da Şırdancı, Şırdan Ustası olarak tanınan kişilerin bazıları; Veysel Usta’nın çıraklarıdır.

1975 Yılında Adana Eğitim Enstitüsü Matematik Bölümünde Okuduğum dönemde, zaman, zaman Veysel Amcamlarda kalırdım. Veysel Amcam; babamın amcası oğlu, hanımı, Sevim Hanım da, babamın halası kızı idi. Her ikisinin de yeğenleri konumundaydım.

O tarihlerde Veysel Amca’nın; Döşeme Mahallesi, Çifte Minare Camii karşısı, Karaisalı Caddesinde Et Pazarı vardı. Günde 25–30 tane koyun, birkaç tane de tosun keserdi. Koyunların; kellelerini sakatatçıya vermez. Kelleleri üzdürdükten sonra fırında; özel bir yöntemle pişirtir. Daha sonra; o kelleleri, özel olarak yaptırdığı akvaryum şeklindeki camekânın içerisine doldurur. Camekânın dip kısmı, iyi kalite galvanizli sacdan yapılmış olduğundan paslanmazdı. Camekânın altında mangal yanardı. Mangalın içerisinde meşe kömürü bulunurdu. Meşe kömürünün ısısı kelleleri daima sıcak tutardı. Kelle satışları genellikle saat 14.00 de başlardı.2–3 saat içerisinde bütün kelleler tükenirdi. Yetişemeyen müşterilerde üzülerek giderlerdi.

Ben kasap çocuğuyum. Kelle’nin bu kadar güzel pişirildiğini orada görmüştüm. Veysel Amca bu konuda bir numaraydı. Bazı günler, benim için eve pişmiş kelle getirirdi.

Kelle o kadar lezzetliydi ki bir oturuşta yiyip kalkıyordum.

O tarihlerde, Veysel Amcanın; Mersin yolu üzerinde, Mandırası, çiftliği vardı. Adana’nın Büyük fabrikalarından bazılarının et ihalesini aldığı için; yedekte belirli miktarda, koyun ve tosun bulundurmaktaydı.

1976 Yılında; Malatya’ya gelmeye karar verdi. Cezmi Kartay Caddesinde bürosunu açtı. Kanal Boyunda ev kiraladı. Bu arada Adana’daki işlerini organize ederek Malatya’ya yerleşti. Ticari hayatını devam ettirdi. Babasının ve dedesinin Sancaktar Mezarlığındaki mezarlarını da ziyaret etmeyi ihmal etmiyordu. Dedesine olan özlemini; Kalaycıoğlu olan soyadını, Bahçeçioğlu yaparak değiştirdi. Bir kaç yıl Malatya’da kaldıktan sonra; Adana’daki işlerini, yeniden organize etmek amacıyla, Adana’ya yerleşti.

Adana’nın Yeni Baraj Semtinde, Hastaneler Caddesinde, kendine ait mülkünde; PAÇACI VEYSEL USTA İsmi ile İşkembe, Paça ve et yemekleri içeren restoran açtı.

Yeğenlerinden Oğuz ve Fahri’yi yanına alarak yetiştirdi. Oğuz’a bütün ustalığını en ince detaylarıyla öğretti. Kendi yaşlandığı için; iş yerini kendi yetiştirdiği elemanlarına kiraya verdi. Bulunduğu alandan çekildi. Yeğenleri de; evleri, Malatya’da olduğu için, Malatya’da iş yeri kurmaya karar verdiler. Fuzuli Caddesi’nde Nar Çiçeği Et Lokantası’nı açtılar.

Valimiz; Halil İbrahim Daşöz’ün açılışını yaptığı, Narçiçeği Et Lokantası’nın açılışında, Paçacı Veysel Usta vardı. Vali ile muhabbet edip; Adana’nın güzelliklerini konuştular.

Oğuz Usta(Oğuz Şalva);Veysel Usta’dan öğrendiği bütün becerileri, iş yerinde gösteriyor. Adana usulü, Adana Kebap, kuşbaşı, İskender kebap, Paça, işkembe, et yemeklerinin çeşitlerini yapıyor. Kendi buluşu mönüleri de yemek listesine ekliyordu.

Geçenlerde, uğradığımda karın, bumbar dolmasını da, mönüsüne eklemiş, bir de bunun yanında Adana’da ünlü olan; Adana Şırdanını yapmıştı.

Adana Şırdanı mı?

Malatya’nın Şirden Dolması mı?

Hangisini diyelim!

Adana Şırdanı isteyene; Adana Şırdanı olarak sunulsun.

Malatya’nın Şirden Dolmasını isteyene; Malatya’nın Şirden Dolması olarak sunulsun.

Yeter ki ortada bir güzellik olsun.