Yazar, gezgin, eğitimci Fikri Demirtaş, Orduzu’nun bereketli topraklarında yetişen, yerel ağızda “nahna” denilen lahanayı kaleme aldı.
Demirtaş’ın lahana üretimine ilişkin gözlemlerinin yanı sıra sorunları belirttiği ve ve önerilerini sıraladığı yazısı şöyle:
***
Malatya’nın kadim topraklarında bir gezi, insana yalnızca tarih değil, toprağın kokusu, bereketin sesi ve yüzyılların emeğiyle yoğrulmuş geleneklerin tadını da sunar. Kayısısıyla bilinen şehir, aslında köklü bir tarım kültürünün diğer kahramanlarını da bağrında saklar. Bunlardan biri, Orduzu’nun dillere destan yerli lahanasıdır: Nahna.
Lahana Sarması
Bu köfte Malatya'da nahna köftesi adını alır. Turşu ve ayran ile yenir. Kış mevsiminde çok yapılan bir yemektir. Yavanı günlük yemeklerde, etlisi ziyafetlerde, bayram ve cenaze yemeklerinde yapılır.
Orduzu'nun Nahnası: Bir Gelenekten Fazlası
Malatya’da hemen her ilçede lahana yetiştirilir; fakat halkın gönlünde iki yerin ayrı bir yeri vardır: Asbuzu bağ köylerinden Orduzu ve Çarmuzu. İlçeler arasında ise Tohma suyuyla beslenen Darende lahanası öne çıkar. Ne var ki, asırlardır Orduzu’nun bereketli tarlalarında ata tohumu ile yetişen nahnanın yeri hep başkadır. Bir zamanlar köylüler, bu devasa lahanaları at arabalarıyla şehre götürüp satarlarmış.
Arslantepe, MÖ 4. binyıldan itibaren ilk şehir devletlerinin temellerinin atıldığı yer. Bilimsel kayıtlarda bu coğrafyada o dönem lahana yetiştirildiğine dair kesin bir bilgi olmasa da, insan düşünmeden edemiyor: Belki de Kral Tarhunza’nın sofrasında bile bir “Nahna Köftesi” vardı.
Malatya Sofrasının Kadim Birlikteliği:
Yürekten Gelen Lezzetler
Malatya'nın bereketli ve cömert topraklarında, yüzyıllar boyunca Türkler, Kürtler ve Ermeniler; Hristiyan, Müslüman, Alevi, Sünni ayrımı gözetmeksizin, omuz omuza vererek ortak bir kültürel mirasın lezzetlerini sevgiyle yoğurdu.
Bu kadim şehirde, mevsimler döndüğünde, özellikle Orduzu Pınarbaşının, Çarmuzu Dermenin soğuk suyu ile, tarlalarında sulanarak yetiştirilen o meşhur, ince yapraklı lahanalarından hazırlanan turşular ve düğünlerin, bayramların baş tacı nahna köfteleri, sıradan bir yemek olmaktan çıkıp Çavuşoğlu Mahallesi'nden Sal Köprü 'ye uzanan büyük bir imece şölenine dönüşürdü
Sohbetin tatlı buharının yükseldiği geniş avlularda, Malatya'nın ruhunu taşıyan malzemeler buluşurdu: Ermeni ustaların Bakırcılar Çarşısı’nda özenle kalayladığı bakır kazanlar; yine Ermenilere ait su değirmenlerinde atalık tohumlardan ekilen buğdaylardan çekilen köftelik bulgurlar..
FOTOĞRAF: Çarmuzu kar altında kalmış Nahna tarlası, 2009
(Emin Özer Arşivi)
.
Ermeni kadınlar Sirarpi, Takui, Ankin, Türk komşuları Ayşe ve Emine, Zöhre gibi, farklı isimlerin ardında aynı sıcaklığı taşıyan mahallenin kadınları bir araya gelir; kahkahalar tencere seslerine karışır, el birliğiyle yoğrulan her bir köfteye, doğranan her bir lahana yaprağına yüzlerce yıllık komşuluk ve sarsılmaz dostluk ruhu sinerdi.
Bu mutfak ritüelleri, yalnızca karın doyurmak için değil, aynı zamanda birlikte yaşama sanatının, yürekten gelen dayanışmanın ve kültürel kaynaşmanın en lezzetli, en samimi ve en unutulmaz göstergesiydi. O lezzetler, Malatya'nın çok dilli ve çok sesli tarihinin damakta kalan en güzel ve en duygusal hatırasıydı.
8 Aralık 2025 – Yağmurda Bir Lezzet Rotası
Yağmurun ince ince çiselediği, güneşi esirgeyen kapalı bir Aralık sabahında yola çıktım. Bostanbaşı (Barguzu)'ndaki küçük bahçemden ayrılırken havanın kokusu bile toprağın hikâye anlatacağına işaret ediyordu. Kahverengi "Arslantepe" tabelalarını takip ederek yaklaşık yirmi dakikada Orduzu’nun merkezine ulaştım. Tarihin, toprağın ve emeğin iç içe geçtiği bu yolculuk, adımımı attığım andan itibaren beni içine çekti.
Orduzu Meydanında Bir Karşılaşma:
Çiftçi Ramazan Kaçmaz
Köy kahvesinin yanında, bir anlık duraklamada, tüm dikkatimi bir sahneye verdim:
Eşek arabasının başında duran adam, "Organik Orduzu Lahanasına gel!" diye sesleniyordu.
Yanına yaklaştım. Elimi fotoğraf makineme attığımı görünce, "Gazeteciysen biraz Orduzu'nun lahanasını yaz," diyen bir sesle karşılandım. Bu, 65 yaşlarında, enerjik ve hoşsohbet bir adam olan Çiftçi Ramazan Kaçmaz'dı. Başına krem rengi beresini kulaklarını kapatacak kadar indirmişti. Siyah gözleri, hilal bıyıklarının kenarlarından sarkıyordu. Sırtında siyah kapüşonlu kabanı, ayaklarında ise dışarıda çalışmaya uygun deri potinleri vardı. Yaz kış tarlada çalışmaktan yüzü yanık, esmerleşmiş ama boylu poslu, dinç bir görüntü sergiliyordu.
Orduzu'nun yağmurlu meydanında, köy kahvesinin hemen yanında bir enstantane canlanıyordu. Meydanın merkezinde, caminin karşısında sanki kocaman göğün yüzüne merdiven dayamışçasına heybetle yükselen, pasın ve zamanın izlerini taşıyan uzun bir demir elektrik direği duruyordu. Direğin hemen dibinde, iki büyük tekerleğiyle ıslak zemine sağlam basan, geleneksel ve yorgun bir eşek arabası ona sığınmıştı. Arabanın koşum takımına dolanan, lifleri çözülmeye başlamış kalın bir kendir ip, tıpkı eski bir dostun güven veren bağı gibi, onu demir direğe sıkıca bağlamıştı; adeta kısa bir dinlenme molasının güvencesiydi bu bağlantı. Arabanın üzerindeki yük, bir bereket tablosuydu: yaklaşık otuz - kırk adet, irili ufaklı, beyaz damarlı koyu yeşil tonlardan açık sarımsı beyaza kadar çeşitlenen devasa lahanalar (nahnalar), adeta bir tepe oluşturmuştu.
Bu ağır yükü sırtlayan ise, minyon, bembeyaz tüyleriyle dikkat çeken, sanki bir midilliye benzetilebilecek bir eşekti. Eşek, yükün zahmetini unutturan bir ziyafetin ortasındaydı. Başını yere eğmiş, kalın ve koyu yeşil lahana yapraklarını ağzında çatur çutur sesler çıkararak keyifle çiğniyordu.
Bazen, yemeğine kısa bir ara veriyordu. O anlarda, cam gibi parlak, iri siyah gözlerini etrafta gezdiriyor, büyük ve uzun kulaklarını birer radar gibi dikleştirerek meydanı gözetliyordu. Bu sadık ve çalışkan hayvan, hem Orduzu'nun tarım kültürünün simgesi hem de Ramazan Kaçmaz'ın ticaretinin sessiz, beyaz yardımcısıydı.
Çiftçi Ramazan'ın Son Lahanası: Orduzu'nun Kaybolan Bereketi
Eşek arabasının başında, Çiftçi Ramazan'ın yüzünde Orduzu toprağının bereketi ve hüznü bir aradaydı. Sohbetimiz, onun emeğiyle hayat bulan, adeta efsanevi boyutlara ulaşan devasa lahanaların hikayesine odaklandı.
Ramazan Kaçmaz, geçmiş günleri anarken sesi Pınarbaşı'nın çağıltısı gibi akıyordu: "Hocam, bundan kırk-elli yıl öncesine kadar Orduzu, sadece Malatya’nın değil, çevre il ve ilçelerin de sebze-meyve ambarıydı. Domates, biber, patlıcan, kavun, karpuz, türlü yeşillikler... Ve elbette, bizim meşhur lahanalarımız buradan yola çıkıp sofralara ulaşırdı." İç çekerek, değişen zamanı işaret etti: "Ama o günler geride kaldı. Zamanla verimli tarlaların yerini hep kayısı ağaçları aldı. Yakın zamanda ise imar rantı girdi, her yere apartmanlar dikilmeye başladı."
Deprem, Don ve Bir Ders
"6 Şubat depremlerinden sonra geçen yıl 12 Nisan’da zirai don yaşadık. Benim de kayısı bahçem vardı ama yiyecek kayısı bile olmadı. Her yer kayısı bahçesi olduğundan sebze ekecek tarla kalmadı. Ben sebze ekmek için tarla bıraktığımdan Allah'a çok şükür, bu gördüğünüz lahanayı yetiştirdim. Benim gibi tarlası olan bazı köylüler de ıspanak, yeşillik, tere, roka, maydanoz ekerek rızıklarını çıkarıp sattılar."
Ramazan Kaçmaz, üzüntüyle ekledi: "Bu olaylardan hâlâ ders almadık, almıyoruz."Artık kimse satmak için lahana yetiştirmiyor. Kendi yiyecekleri kadarına razılar. Baksanıza, kala kala bu işi yapan bir tek ben kaldım. Bu bereketli toprağın son lahanacısı benim desem yalan olmaz. Artık sebze haline lahanalar Adana, Kahramanmaraş ve Muş ilerinden geliyor..."
Çiftçi Ramazan bir müşteriye lahanayı sattıktan sonra gururla gülümsedi: "Bu sene, inatla on dönüm tarlada lahana yetiştirdim. Bizim Malatya lahanaları diğer yerlerinkine hiç benzemez, iriliğiyle, tadıyla ve ince sigara kağıdı gibi, olmasıyla meşhurdur. Sarma yaparken elde dağılmaz. En büyük lahanalarımız 25- 30 kilo gelirdi. En küçük nahnalarımız bile ortalama 10-15 kilo gelirdi. Bu lezzeti, bu iriliği bu toprağın bereketi veriyor işte..."
Çiftçi Ramazan’ın gözleri, Orduzu lahanasının eşsiz farkını anlatırken, tarlalarına ve emeğine duyduğu derin sevgi ve bağlılığın parıltısıyla ışıldıyordu. O an, sadece bir çiftçi değil, kadim bir lezzetin ve kaybolan bir tarım kültürünün son koruyucusu gibiydi.
Malatya'nın verimli topraklarında, Çiftçi Ramazan, nesillerdir süregelen alın terini modern çağın zorluklarıyla harmanlıyor. Ramazan Bey’in lahanaları, sofralara ulaşmadan önce titiz bir hazırlık sürecinden geçiyor. Toprak, yılın iki önemli döneminde, güzün derin bir nefes alması için ve baharın taze başlangıcında olmak üzere iki kez çapalanıyor.
"Lahana dikiminden önce güzün ve baharın tarlayı iki çapa yapıyoruz. Ekimde ve mayıs ayında yanmış ahır gübresini toprağa gömüyoruz."
Tohum ve Dikim: Kar eriyip hava ısındıktan sonra, Şubat sonlarında ata tohumuyla ekim yapıyormuş. Fide dikimine ise Haziran'ın 15'inde başlıyorlarmış.
Beslenme: Lahana, besin maddelerince zengin toprak ister. Bu yüzden yanmış ahır gübresi şart. Ayrıca her bir köke yaklaşık 1 kg ticari gübre vererek baş bağlama ve verimliliği destekliyorlar.
Sulama ve Çapalama: Fideler tutunca haftada bir sulama yapılıyor. Beyaz baş lahana bol suyu sever. Orduzu Pınarbaşı'nın kaynak suyu ile karık "çırpar" yapılan lahanalar (salma) sulama yöntemiyle tarlalar suya doyuruluyor. 10 gün arayla, dip kuruduktan sonra 4 kez çapa yapılıyor.
Hasat Sırrı: Söküm işi, Ekim 15'ten Ocak ayına, don vurmadıkça devam ediyor. "Kırağı yağmaya başlayınca lahanalar daha güzel olgunlaşır," diyor çiftçi Ramazan . Olgunlaşan lahanalar toprak hizasında yan yatırılarak kök kısmından keserle kesiliyor. Ters çevrilip temizleniyor. Kesilen yapraklar hayvan yemi oluyor.
Kalite: Orduzu lahanasının en önemli özelliği, yaprağının sigara kağıdı gibi ince olması, tadının farklı, aromasının güzel ve acı olmaması. Makbul olanı göbek kısmı yumuşak olanıdır; sert olanlar turşuluk kullanılır. Lahana, en çok sarma ve turşuda kullanılıyor.
Çiftçi Ramazan Orduzu'nun dokuz mahallesinin lahana ihtiyacını tek başına karşıladığını gururla belirtiyor. Büyüklüğüne göre tanesi 100 ile 200 ₺ arasında değişen lahana, başta Orduzu da mahallelerde eşek arabası ile gezerek sattığını söyledi.
Ancak sohbetin sonunda tohum, mazot, ilaç, işçilik, çapa, elektrik, nakliye ve sulama gibi giderlerden dert yanmayı da ihmal etmedi. Bereketli toprakların çilesi, maliyetlerle ağırlaşıyordu. Bu kadim besleme yöntemi olan yanmış ahır gübresi, toprağa can katarken, maliyetler de Ramazan Bey’in sırtına yükleniyor. Ziraat, artık sadece doğayla değil, aynı zamanda yüksek girdi maliyetleriyle yapılan bir savaşa dönüşmüş durumda.
Yağmurun taneleri sıklaşmaya başladığında, Çiftçi Ramazan’ın nasırlı eliyle sıkıca tokalaştım. Teşekkür edip vedalaşırken, seçtiğim iri ve parlak göbekli lahanayı kucakladım. Tam on beş kilo gelen bu heybetli nahnanın ağırlığı, hem emeğin hem toprağın bereketinin sessiz bir hatırlatıcısı gibiydi. Ücreti olan 150 lirayı emekçi Ramazan'a uzattım; o da mahcup bir tebessümle başını hafifçe eğdi. Islanan toprağın kokusu arasında, kucağımda devasa lahanayla Orduzu’nun meydanından ağır adımlarla uzaklaştım.
Arkamda bıraktığım sadece bir lahana tarlası değildi; binlerce yıllık Arslantepe’nin tarihinden süzülüp modern tarlalara uzanan bir bereket kültürüydü. Orduzu’nun nahnası, yalnızca bir sebze değil, Malatya’nın tarıma dayalı yaşam geleneğinin yaşayan anıtıdır. Bu gezi, yağmurun yıkadığı toprakla, tarihin kalbi arasında kurulmuş eşsiz bir köprü gibiydi.
Aile Ziraat Mühendisi Modeli:
Malatya Tarımı İçin Kişiselleştirilmiş Bir Vizyon
Çiftçi Ramazan'ın güçlü bir biçimde desteklediği ve ülkemiz ve Malatya tarımı için hayati bir dönüm noktası olacağı düşünülen önerimiz, mevcut kurumsal iletişim ve takip yetersizliklerine rağmen vizyoner bir çözüm sunmaktadır. Sağlık sektöründe dahi zaman zaman hasta-doktor iletişiminde aksaklıklar yaşanmasına rağmen, temelde bireysel ve sürekli izlemeye dayalı olan Aile Hekimliği modelinin tarıma uyarlanması elzemdir.
FOTOĞRAF: 1918 Malatya çarşı( Arasa) Ellinde lahana bulunan Alman Askeri (Nezir Kızılkaya Arşivi)
Bu model, mevcut yetersizliklere takılmak yerine, çiftçiye özel, kesintisiz ve bilimsel destek sağlayacak bir köprü kurmayı hedefler. Her çiftçiye atanacak bir ziraat mühendisi veya teknisyeni, tarladaki genel geçer teorik bilginin ötesine geçerek; toprağın kimyasal geçmişini bilecek, doğru ilaç ve gübre kullanımını reçeteyle denetleyecek ve böylece modern, sürdürülebilir tarıma geçişi kişiselleştirilmiş bir takiple hızlandıracaktır. Bu, sadece bir hizmet değil, tarımsal üretimin geleceğine yapılan stratejik bir yatırımdır.
Bu kişiselleştirilmiş ve sürekli takip gerektiren model, çiftçinin yalnızlığını sona erdirerek bilimsel bilgiyi doğrudan tarlaya taşıyacaktır:
Kullanacakları ilaçlar 'reçete' ile verilse, kişisel dosyalarında bağlarında, bahçelerinde, tarlalarında kullandıkları ilaç, gübreler titizlikle kayıt altına alınsa ve ziraat uzmanları arazilerine gelip yerinde kontrol etseler, tarımımız çok daha iyi bir seviyeye ulaşmaz mı?
Bu model, sadece doğru ve bilinçli ilaç/gübre kullanımını sağlayarak zirai israfı önlemekle kalmaz, aynı zamanda çiftçinin tarlasına özel bir kimyasal geçmiş (veri tabanı) oluşturarak, sürdürülebilir tarıma bilimsel bir temel kazandırır.
Mevcut Kayıt Sistemlerinin İşlevsizliği ve İletişim Kopukluğu
Ne yazık ki, mevcut kurumsal yapılar bu ihtiyacı karşılamaktan uzaktır. Çiftçi Kayıt Sistemi (ÇKS) gibi önemli veri tabanları, çiftçilerle gerekli ve düzenli iletişimi kuramamaktadır.
Daha da düşündürücü olanı, TÜİK'in ziraat istatistikleri için uyguladığı anket yöntemidir. Çiftçileri TÜİK binasına çağırarak anket uygulaması ve hatta katılmayanlar için yasal yaptırım mesajları gönderilmesi, çiftçinin pratik yaşamına ve tarla mesaisine uymayan, dayatmacı bir yaklaşımdır. Bu tarz bir bürokratik iletişim, sahadaki gerçek sorunları anlamaktan ve çiftçinin güvenini kazanmaktan uzaktır.
Aile Ziraat Mühendisi modeli, devletin çiftçiye olan yaklaşımını bürokratik denetimden, işbirlikçi ve rehberlik eden bir hizmet modeline dönüştürmenin anahtarıdır.
Bilgiye Ulaşımın Tıkanıklığı
Sahaya İnme Zorluğu
Bölge çiftçisinin en büyük sorunlarından biri, tarımsal bilgiye ve teknik desteğe erişimdeki kronik yetersizliktir. Turgut Özal Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Tarım ve Orman İl Müdürlükleri ve Kayısı Araştırma Enstitüsü gibi hayati bilgi merkezlerinin, üreticiye etkin bir şekilde ulaşmakta zorlandığı gözlemlenmektedir. Çiftçi Ramazan Bey'in ifadelerine göre, bu tıkanıklık karşılıklı bir iletişim eksikliğinden kaynaklanıyor: Çiftçi, kurumların kapısını çalmadığı gibi, kurumlar da sahaya yeterince inmiyor.
Teori ve Uygulama Arasındaki Uçurum
Kurumların mevcut iletişim stratejileri, maalesef teorik bilgi sunmanın ötesine geçemiyor. Konferanslar, seminerler ve haber bültenleri aracılığıyla yapılan bilgi aktarımı, arazideki somut sorunlara çözüm getirecek düzeyde değil.
Bu teorik yaklaşıma, ilgili paydaşların ilgisizliği de ekleniyor. Bu tür bilgilendirme toplantılarına sadece üreticiler değil, ziraat fakültesi öğrencileri, sivil toplum kuruluşları ve hatta ilgili kurumların kendi müdür ve çalışanları dahi yeterli katılımı göstermiyor. Sahadaki gözlemler, bu panellerdeki izleyici sayısının, Malatya’nın trafik plakası olan '44' rakamını bile bulamadığını ortaya koymaktadır. Bu durum, bilgi transferi mekanizmalarının ne denli işlevsiz olduğunu çarpıcı bir şekilde göstermektedir.
İletişim Çağının Acı Tezadı
İçinde bulunduğumuz yoğun iletişim çağında, çiftçi ile teknik bilgi sunan kurumlar arasında sağlıklı bir ağ kurulamamış olması derin bir tezat yaratmaktadır. Mevcut durumda, ilaçlama ve teknik bilgi, ya tanıdık ziraatçıların iş yerlerinden ya da komşuların tecrübelerinden öğreniliyor. Bu durum, yanlış uygulamalara ve verim kayıplarına davetiye çıkarıyor.
Üreticiler, ne zaman bir tarımsal sorunla karşılaşsalar, teknik destek için kendilerini arayıp soran bir yetkili bulamamaktadır. Buna karşın, aynı cep telefonlarına belediye başkanlarının, siyasilerin ve milletvekillerinin bayram mesajları, kutlamaları ve propaganda içerikleri sürekli olarak ulaşmaktadır.
Bu durum, tarımsal üretimin geleceği için kritik olan bilimsel ve teknik bilginin, siyasi ve ticari iletişim yoğunluğunun gölgesinde kaldığını ve önceliklendirilmediğini açıkça gözler önüne sermektedir.
Örgütsüzlüğün Bedeli ve Eğitim Eksikliği
Sistemdeki iki temel yapısal sorunun:
1. Tarımda Eğitimin Tam Olmaması
Çiftçilere yeterli, uygulamalı ve yerinde eğitim verilememesi, geleneksel (konvansiyonel) tarımdan daha verimli ve çevre dostu olan modern tarıma geçişi zorlaştıran en büyük engeldir.
2. Çiftçilerin Örgütlenememesi
Örgütsüzlük, çiftçinin en büyük ticari zaafıdır. Ürünlerini gerektiği gibi pazarlayamayan çiftçiler, mecburen ürünlerini aracılara, zarar fiyatına satmak zorunda kalmaktadır. Aracılar ise bu ürünleri tüketiciye fahiş fiyatlarla ulaştırarak hem üreticiyi hem de tüketiciyi aynı anda mağdur edebilmektedir.
Çiftçi Ramazan’ın anlattıkları, Malatya tarımının emek ve bilim arasında sıkışıp kalmış vaziyetini gözler önüne sermekte ve çözümün sadece bireysel çabalarda değil, güçlü bir kurumsal destek ve örgütlenme mekanizmasında yattığını açıkça göstermektedir.
***
Yazının tamamı ile fotoğraflar için kaynak:
https://fikridemirtas44.blogspot.com/2025/12/nahnann-kalbi-malatya-battalgazi.html
Fikri DEMİRTAŞ
