Malatya Kayısısı Neden Farklıdır?

Prof.Dr. Bayram Murat ASMA          

Malatya Kayısısını tadan bir kişi özgün bir meyve ile karşı karşıya olduğunu hemen fark eder. 

Malatya Kayısısı gerçekten özel ve farklı bir meyvedir, başka yöre veya ülkelerde yetiştirilen kayısılara hiç benzemez. 

O halde soralım; Malatya Kayısısı neden farklıdır? 

Bu sorunun cevabını bilimsel verilere dayanarak verelim. 

Malatya Kayısısının birinci ve en önemli ayırt edici özelliği meyvedeki şekerin yüksek, organik asit miktarının düşük olmasıdır. Yerli ve yabancı kayısı çeşitlerinin şeker içeriği %12-16 arasında değişirken Malatya Kayısı çeşitlerinin şeker içeriği %22-26 gibi oldukça yüksektir. Hatta Malatya’nın Darende ve Hekimhan İlçelerinde sulama yapılmadan yetiştirilen ve dalda bekletilip biraz geç hasat edilen Hacıhaliloğlu ve Kabaaşı çeşitlerinde şeker miktarı %30’a kadar yükselir. 

Bir meyvenin tatlı veya ekşi olmasını belirleyen faktör ‘tat indeksi” de denilen ‘kuru madde/asit’’ oranıdır. Malatya Kayısısının tat indeksi 80–120 gibi oldukça yüksek düzeyde iken yabancı çeşitlerde bu oran 10-40 arasında değişir Yani, Malatya Kayısısı başka yörelerde yetiştirilen kayısı çeşitlerine göre 3-5 kat daha tatlıdır. Meyvede şekerin yüksek olması tat indeksinin de her zaman yüksek olacağı anlamına gelmez. Meyvenin tatlı olarak algılanabilmesi için şekerin yüksek, toplam asitliğin mutlaka düşük olması gerekir. Hasat zamanı Malatya Kayısının şeker içeriği %22-26, toplam asitliği %0,2-0,3’dir. 

Malatya Kayısısının kurutma randımanı çok yüksektir

Malatya Kayısısının bir başka ayırt edici özelliği ise kurutma randımanının çok yüksek olmasıdır. Malatya’da yaklaşık 3,5 kg yaş meyveden bir kilogram kuru kayısı elde edilirken yabancı çeşitlerde 5-7 kg yaş meyvenin kurutulması gerekir. Kurutmalık kayısılarda yüksek şeker içeriği arzu edilen özelliktir. Diğer taraftan şeker içeriği yüksek her kayısının kurutma randımanı da yüksek olacak demek değildir. Mesela 1970’li yılların sonunda Nahçıvan’dan ülkemize getirilen ve rahmetli Ebulfeyz Elçibey’in doğduğu İlçenin ismiyle anılan Ordubat kayısı çeşidinin şeker içeriği %25–30 arasında değişir. Ancak Ordubat meyvesi kurutulduğunda meyve et dokusu ince, randımanı ve kuru meyve kalitesi düşüktür.

Malatya Kayısısı özel iklim ve toprak ister

Malatya'nın geçit iklimi ve kireçli topraklarına yüzlerce yıllık bir süreçten sonra adapte olan kayısılar oldukça nazlıdır, her iklim ve toprak koşullarına aynı kalitede meyve vermez. Malatya Kayısı çeşitlerine ait ağaçların çiçek açıp meyve verebilmesi için kış mevsiminde 1000-1500 saat 0-7 ºC’de beklemesi ve soğuklama ihtiyacının karşılanması gerekir. Soğuklama ihtiyacı karşılanmayan kayısı ağaçları çiçek açmaz, meyve bağlamaz. Çiçek tomurcukları bir süre sonra dökülür. Ağaçta sadece yaprak ve çok az meyve vardır. Bu nedenle Hacıhaliloğlu-Kabaaşı-Hasanbey gibi kayısı çeşitlerinin fidanlarını Akdeniz iklimin hakim olduğu Adana, Mersin, Antalya ve İzmir’e götürülüp dikilirse soğuklama ihtiyacı karşılanmadığı için meyve vermez.  

Malatya Kayısısı, ilkbahar ve yaz aylarında yağış, sis ve yüksek nemden hoşlanmaz, çiçekleri monilya, meyveleri çil hastalığına yakalanır, kalite düşer. Malatya Kayısısının şeker, tat ve aromasının yüksek olması için mayıs-haziran-temmuz aylarında gecelerin serin, gündüzlerin ise bol güneşli, sıcak geçmesi gerekir. Yani gece ve gündüz arasında sıcaklık farkının belirgin ve yüksek olması son derece önemlidir. Meyve gelişim döneminde Malatya’daki kayısı bahçelerinde gece ve gündüz arasındaki sıcaklık farkı çoğu kez 15-20 ºC’nin üzerine çıkar. 

Çok sayıda kayısı çeşidi var

Malatya Kayısısının diğer bir farkı; renk, şekil, tat, aroma ve irilik bakımından birbirinden ayrı çok sayıda çeşidin bulunmasıdır. Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Çataloğlu, Çöloğlu, Soğancı, Hasanbey, Hacıkız, Kurukabuk, Alyanak, Şekerpare vs. ilk akla gelenlerdir. Malatya, hem kayısı çeşitliliği bakımından çok zengindir, hem de mevcut kayısılar kalite özellikleri bakımından çok üstündür. 

Malatya Kayısısı farklı kullanım alanlarına sahiptir

Malatya kayısı hem sofralık hem de kurutularak değerlendirilir. Her iki şekilde de  ekstra kaliteye sahiptir. Yabancı kayısı çeşitleri kurutmaya pek fazla uygun değildir, kurutulsa dahi ince ve derimsi yapıda düşük kalitede ürünler elde edilir. Ayrıca Malatya kayısısının çok önemli bir özelliği de meyvenin bütün olarak kurutulabilmesidir. Malatya kuru kayısısı yumuşak ve dolgun meyve etiyle diğer ülkelerin kuru kayısılarından belirgin şekilde farklı ve mukayese edilmeyecek kadar yüksek kalitededir.  

Malatya Kayısısı reçel, marmelat, konserve, pulp, nektar, jöle, turşu vs. gibi daha birçok kullanım alanına sahiptir. Tatlı tohumları çerez olarak tüketilmekte, acı tohumları ilaç ve kozmetik sanayisinde hammadde olarak kullanılmaktadır. 

AB tescilli ve uluslararası ödüllü Malatya Kayısısı

Malatya Kayısısı, 2001 yılında Ulusal ve 2017 yılında ise Avrupa Birliği tarafından menşe coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir. Yani Malatya Kayısısı artık ulusal ve uluslararası koruma altında bulunan bir meyvedir. 

Malatya Kayısısının tarladan sofraya yolculuğunu sanatsal öğelerle anlatan kitap 2021 yılında Türkçe ve 2022 yılında İngilizce olarak yayınlanmıştır. İsveç’te 2023 yılında yapılan “Gourmand World Cookbook Awards” yarışmasında “Meyve Kitapları” kategorisinde “The Best in the World” yani “Dünyada En İyisi” ödülünü almıştır. Yani, Malatya Kayısısı yurtdışı ödüllü bir meyvedir.

Malatya, kayısının başkentidir

Kayısı, Malatya çiftçisiyle bütünleşmiştir. Malatya, kayısı konusunda uzmanlaşmış bir şehirdir. Her Malatyalı, kayısı fidanını nasıl dikeceğini, meyveyi nasıl hasat edip kurutacağını iyi bilir. Kayısı konusundaki bilgi ve tecrübesi babasından veya dedesinden kendisine adeta miras kalmıştır. 

Malatya, dünya kuru kayısı ihracatında 1967’de İspanya’dan devir aldığı liderliği 57 yıl boyunca başka bir ülkeye kaptırmamıştır. Dünya kuru kayısı ihracatında yarım asırdan daha uzun süre şampiyon olmak muhteşem bir başarı öyküsüdür. 

Bugün dünya yaş kayısı üretimin %10-12sini, dünya kuru kayısı üretimi ve ihracatının %55-70’ini bir şehir olarak tek başına sahip Malatya ve Malatyalı bu başarısıyla ne kadar övünse de hakkıdır. 

Dünya kayısı üretimi ve ihracatında zirvede olan Malatya, kayısıda tartışmasız bir dünya markasıdır. Kayısı denilince insanların aklına Malatya ya da Malatya denilince akla kayısı gelir. Malatya Kayısısı sadece ülkemizde değil dünyada tanınırlık, bilinirlik konusunda çok başarılı olmuş, marka haline gelmiş bir meyvedir.

Sonuç olarak, bir meyve düşünün ki kurutulduğunda besin değerinden fazla bir şey kaybetmeden 5-10 yıl saklanabilsin, kolayca muhafaza edilip pratikçe taşınabilsin, yüksek enerji, diyet lifi, A vitamini, potasyum, kalsiyum ve demir ihtiva etsin ve bunlara ilave olarak bir de nefis tat ve aromaya sahip olsun. İşte bütün bu özellikleri tek başına taşıyan meyve, meyvelerin en güzeli, yani Malatya Kaysısıdır. 

Küresel ısınma ve iklim değişikliğine bağlı gıda krizinin konuşulduğu 21. yüzyılda Malatya Kayısısı her geçen gün daha çok aranılan ve tercih edilen bir meyve olacaktır.