Malatya'nın Pestilleri Unutulur mu?

Prof.Dr. Esin Emin ÜSTÜN

Sıkıntılı ve zor günlerin içindeki Malatya'yı düşünürken, 

Bizlere bıraktığı anılar yaşam boyu kaybolmadığından, 

Onların içinde buluyorum kendimi şu sıralar.

İki ünlü pestili vardı Malatya'nın.

Dut pestili ve köpük (üzüm) pestili.

İyi yapıldığında tadına doyulmayan bu ürünlerin yapılışıyla tanıştığımda;

Beş, altı yaşlarındaydım.

Yine İsmetpaşa (Çırmıktı) Nahiyesindeyiz. 

Kışın misafirlere ikram edilecek pestillerin, 

Yaz aylarında hazırlanması gerektiğinden, 

Okulların kapanmasından sonra annemin ilk hazırlayacağı pestil 'Dut Pestili' olurdu.

Geniş avlusu ve damı bulunan bir yer gerekmekteydi yapılması için. 

Annem de bu ürünleri yakın dostu 'Asefe Bacının' evinde, 

Onun yardımıyla hazırlardı.

Sıcak, ancak otoriter davranışlarını, güleç yüzünü, 

Çocuk olarak hiç unutmadığım Asefe Bacı tam bir hanımağaydı.

Hanımağa olmanın bir okulu olmadığından, 

Bu karakter gen yapısı, yaşam deneyimi ve bunları kullanabilmekten, kaynaklanıyordu belki de.

Eşini çok erken kaybetmiş. 

Ancak yıkılmayan, yılmayan, güçlü örnek bir Anadolu kadınıydı. 

Dört çocuğuna (iki kız, iki oğlan) hem ana hem baba olmayı kimsenin desteği, Yardımı olmadan yokluk içinde başarmıştı.

Hatırladığım kadarıyla evi, 

Abdullah Ağa Konağının arkasından gidilen,

Dar bir sokak içinde;

Geniş avlulu, toprak damlı, odalarının tabanı perdahlı bir yerdi.

Dut pestili için çıkarılan şıra nişasta katılarak, 

Özel bir kıvama gelinceye kadar kaynatılır, 

Daha sonra kovalarla taşınıp damdaki tertemiz hılalara yayılırdı.

Üstüne haşhaşla birlikte kaysı çekirdeği de serilerek birkaç gün kuruması sağlanırdı.

Tamamen kuruyan ve parlak bir renk alan pestil makasla kesilip ara yere nişasta serpilerek katlanırdı.

Annemin pestiller için özel hazırlanmış teneke kutuları vardı. 

Onlara dizi dizi yerleştirilen bu lezzetli ürünlere ablamın ve benim dadanıp, tüketmemizi engellemek için teneke kutuların önüne, 

Anahtarı kendisinde saklı küçük birer asma kilit koyuyordu.

Ablam değil ama ben evde olan her güzel bir yiyeceğin, 

Dibine darı ekmeyi çok iyi becerdiğimden, 

Pestillere erişmenin de bir yolunu bulurdum mutlaka!..

Yazdan hazırlanıp kışa saklanan pestiller uzun kış gecelerinde gelecek misafirlere, Salkımıyla kurutulmuş siyah üzüm ve cevizle birlikte ikram ediliyordu. 

Börek, çörek gibi ikramlar yoktu o zamanlar.

Üzümden yapılan 'Köpük Pestili' yaz sonuna doğru hazırlanırdı. 

Torbaların içine konulan üzümler kocaman leğenlerde ayakla ezilerek suyu çıkarılır, hazırlanan bu meyve suyu kazanda nişastayla birlikte, 

Kıvamını bulana kadar kaynatılırdı. 

Köpürtme işlemleri; 

Kuru ağaç dallarından hazırlanmış, süpürge benzeri, 

Özel çırpma araçlarıyla yapılırdı o zamanlar.

Damlardaki hılalara belli kalınlıkta serilip kurutulan üzüm pestili de,

Dut pestili gibi işlem görürdü sonra.

Evinde, damında pestillerimizi hazırladığımız, 

Hasletleriyle muhteşem bir Anadolu kadını olan Asefe Bacıyı unutmuyorum...

Unutamadıklarımdan bir de 'Mihri Bacı' var.

Annemin zor işlerinde yardımına koşan Mihri Bacının kimi, kimsesi yoktu. 

Bir ailenin evlerinde verdiği tek göz oda yaşıyordu.

Yazın bizim evde geniş salona yaydığı örtü üzerinde yıkanmış yünleri, 

Yorgan olarak yeniden köpürdü.

Bu işlemleri yaparken onu seyretmek için karşısına otururdum. 

Burnunun üstüne düşen gözlüğünden bakarak hep bir şeyler anlatır, 

Ne güzel öğütler verirdi.

Bir gün şunları söylemişti bana;

''Şu ölümlü dünyada insanların birbirine kötülük yapması,

Anlaşılır gibi değil.

Bu kötü ruhlu insanların arada bir gidip mezarlıkları ziyaret etmesi lazım.

Kim yaptığı kötülükle kalmış ki?,

Bir avuç toprak olup gitmiş.''

Bu öğüdünü unutmadım... 

Şimdilerde ise,

İnsanlardaki bozulmayı, çürümeyi gördükçe, 

Hiç unutmuyorum Mihri Bacıyı...

Nerede böyle ermiş gibi donanımlı büyüklerimiz? 

Örnek yaşlılarımız?

Yaşlısında gencinde bir gerginlik, 

Bir huzursuzluk ve hainlik başını almış gidiyor.

Bu patolojik tipler, 

Ara sıra mezarlıkları ziyaret etseler mi acaba?..