Kent, Kültür ve Gastronomi
Nezir KIZILKAYA
nezir.kizilkaya@hotmail.com
Genel olarak ifade etmek gerekirse yemekler, toplumsal izleri ve toplumsal değişimleri izlemek ve anlamak için mükemmel bir araçtır. Her toplumun kendine ait yemekleri, yemek yeme alışkanlıkları, gelenekleri ve ağırlama usulleri vardır. Toplumlar arasındaki bu farklılıklar, doğa ile etkileşim sonucunda kendine özgü şekilde ve coğrafyanın imkân ve kısıtlamaları ile ortaya konulan tarımsal veya kültürel uygulamalar sonucunda ortaya çıkmakta, bu durumda farklılıkları oluşturmaktadır.
Yemek, kültür ve kimlik ilişkisi toplumdan topluma farklılık göstermektedir. Bu farklılıklar o toplumun gastronomisinin, özgün özellikler kazanarak, eşsiz, taklit edilemeyen ve zamanla toplumsal simge haline gelmesine neden olmaktadır. Yerel kültürün bir parçası olan yemek, yaşamak için zorunlu olmasının ötesine geçerek sosyal hayatın gereksinimlerini karşılamak için insanların birbirleriyle kaynaştıkları, eşliğinde sohbet ettikleri, eğlendikleri, sevinç ve üzüntülerini paylaştıkları bir olgu haline gelmiştir.
Toplumları birbirinden farklı kılan bu alışkanlıklar ve davranışlar da içerisinde kültürel bir derinlik barındıran, yani yoğun olarak kültür ve tarih içeren bir kavram olan gastronomiyi ifade etmektedir.
Günümüzde artık küçülen dünyada yemek, insanları birbirine bağlayan aynı zamanda ilişkileri kuvvetlendiren bir köprü niteliğindedir. Bu yönüyle gastronomi, gıdanın üretiminden tüketimine kadar geçen süreç ve bu sürece bağlı olarak tarihsel deneyimler ile ortaya çıkan maddi ve manevi kültürel öğeleri içeren bir olgudur.
Özetle, kültürel miras olarak geleneksel yeme-içme alışkanlıkları bir toplumun kimliğidir ve toplumları tanımlamakta kullanılabilecek önemli bir araçtır. Hemen hemen her toplumun yemek kültüründe, Fransız gastronom Savarin'in de söylemiş olduğu gibi "bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim" şeklinde belirgin özellikler bulunmaktadır.
Tiritli Dolma Küftesi
Bir gıdanın Malatya’ya has mutfak uygulamaları ile işlenmesi sayesinde o yiyecek, bu yörenin gastronomi kültürünü yansıtır. Yörenin tarihsel birikimi ve kültürel özellikleri etkisinde hazırlanan yemekler, toplum kimliğinin belirleyici bir unsuru olarak şekil alır ve Malatya’nın kültürünü ve kimliğini ifade etmekte kullanılan etkili araçlardan biri olur.
Malatya’nın Mutfak Kültürünü de bulunduğu coğrafyanın yapısı, dini, dili, yaşam biçimi, örf, adet ve gelenekleri şekillendirmektedir. Bu doğrultuda hazırlanan yemekler özgün bir hal almış ve zaman içinde gelişerek günümüze ulaşmıştır. Her toplum gibi Malatya’da özgün bir yemek kültürüne ve elbette bunun uzantısında bir mutfak kültürüne sahiptir. Geçmişten günümüze bu kentin insanları coğrafyanın bize sunduğu ürünleri öylesine işlemişlerdir ki, bu Malatya yemek kültürünü bir ihtiyacın ötesinde bir estetik değer ve sanat ürünü haline getirmiştir. Başka bir deyişle şehir gastronomisi, coğrafyanın imkan ve sınırlamaları ile şekillenmiştir.
Mesela Malatya’da subaşlarında, su kenarlarında yemek yeme ile ilgili bir alışkanlık vardır. Şehir içinden Derme deresinin geçtiği, bunun yanında yine çok sayıda temiz su kaynağına sahip bu kentte gastronomiye dair böyle bir kültürün oluşmasının coğrafya kaynaklı olduğu çok net görülmektedir.
Son yıllarda gastronomi, şehirlerin marka değerini artıran önemli unsurlardan biri haline gelmiş, şehirler bu konuda nerede ise seferberlik ilan etmişlerdir. Malatya da bu konuda boş durmamış, zaten oldukça zengin olan mutfağını tanıtmak için çalışmalara başlamıştır.
Bedriye Başaranlar, Işın Polat, İbrahim Halil Kılıç ve Şeref Çakar tarafından hazırlanan ve Malatya Valiliği’nin “Malatya Kitaplığı” projesi kapsamında 2013 yılında basılan “Malatya Mutfak Kültürü” başlıklı kitap çalışması, bu konuda önemli bir altyapı oluşturmuştur. Malatya Gastronomi Turizm ve Tanıtma Derneği kurulmuş, Malatya Büyükşehir Belediyesi tarafından düzenlenen “Uluslararası Melita'dan Malatya'ya Arslantepe Buluşması” etkinlikleri son yıllarda gastronomi ağırlıklı düzenlenmeye başlamıştır. Ayrıca bir gastronomi kenti olma iddiası ve altyapısı için çok önemli olan “Coğrafi İşaret” çalışmalarına hız verilmiştir.
Bu olumlu gelişmelerin yanında, ne yazık ki süreci olumsuz olarak etkileyen çok sayıda unsur da mevcuttur. Her şeyden önce gastronomi kavramı bünyesinde bol miktarda tarih ve kültür barındırır ve özellikle de sunum aşamasında tarihi mekânların önemi büyüktür. Bu açıdan bakınca, Şirket Hanı, Belediyeyi, Emlakbank binasını yıkarak sürece 3-0 mağlup başladığımızı söyleyebiliriz.
Gastronomide sadece yemek değil, kentin bütün unsurları kullanılır. Ancak kentin iddiaları ve misafirin gördüğü arasında tutarlılık olmalıdır. Şehirde 50 yıl öncesine ait bir tek cami, birkaç konak ve bir hükümet merkezinden başka yapı olmayınca, o şehrin ”Kadim” olduğuna misafirleri ikna etmekte zorlanacağımız da bir gerçektir. Sultansuyu Harasını uğradığı yıkım sürecinin sonunda artık, “burası 150 yıllık bir kurum” diye anlatamaz ve bu sürecin içinde değerlendiremezsiniz. Bu hiç inandırıcı olmaz.
Hele birde kendi ellerimizle yaptığımız, kaş yapalım derken iki gözü birden çıkarttığımız bir TV programı var ki evlere şenlik. Hatırı sayılır harcamalar ile gerçekleştirilen program organizasyonu, yemek seçiminden, sunuma kadar hatalar zinciri halindeydi.
Bir yörenin gastronomisini özel kılan unsurların en önemlisi, kültürel zenginliğini mutfağına ve yemek çeşitlerine güçlü bir şekilde aktarabilmesi ve bunu güçlü bir şekilde ifade edebilmesidir. Peki, biz bu gücü, söz konusu televizyon programında görebildik mi?
Her şeyden önce bu kentin gastronomisi, bir kültürel mirastır. Bir televizyon programı için yüzyılların birikimi ile ortaya çıkan bu kültürel kodlar değiştirilemez, bir başka deyişle bir televizyon şovu için bu değerlerden vazgeçilemez ve feda edilemez.
Popüler kültürün araçlarından faydalanalım derken, yapılan bunca çalışmayı popüler kültüre kurban edemeyiz. Bugün şehirde yaşayan kime sorsanız ben de dâhil bu programda tanıtımı yapılan yemeklerin seçimi ve sunumu ile ilgili sorun olduğunu söyleyecektir.
Bu kentin kültür adamlarının, kente dair ürettiği bilginin, kentin gelişim sürecine doğrudan etki edecek nitelikte olduğunu daha önce de belirtmiştim. Her şeyden önce kent kültürü açısından bir problem yaşamamak adına, şehrin kültür adamları bu tür organizasyonlarda etkin görev almalı, onların kent kültürü ile ilgili deneyimlerinden faydalanılmalıdır. Bu ve benzeri konularda yapılacak istişarenin eleştiri konusu olabilecek tatsız gelişmeleri önleyeceğine olan inancım tamdır.
Ancak bunun gerçekleşebilmesi için kentle ilgili karar verme yetkisini elinde bulunduranların, iyi niyetle, bu bilgilerden faydalanma ve kullanma arzusunun olmasının şart olduğunu, bir yandan kültürel değerleri korumak, diğer yandan gelişmelere ayak uydurabilmek için, bu düşüncenin hayata geçirilmesinin artık bir zorunluluk hali olduğunu da eklemiştim.
İşte, içinde yerel kültür değerlerini doğru biçimde yorumlayabilen insanların bulunmadığı her proje, bu program gibi güdük kalmaya mahkûm olacaktır. Yapılan onca harcama ve verilen emek sadece ve sadece tercihlere kurban edilmiştir.
Yeşilyurt Belediyesinin Kent Konseyi vasıtası ile yürüttüğü coğrafi işaret çalışmalarında gece gündüz çalışan ve önemli derecede katkı veren biri olarak, oradaki çabalarımızın tek bir televizyon şovuna kurban edildiği düşüncesindeyim. İyi niyetle, sadece ve sadece Malatya için yaptığımız çalışmalar sonunda, şehir adına coğrafi işaretlerin alınmasının sevincini yaşarken, o yemeklerin bu kadar ucuz bir şekilde sergilenmesi motivasyonumuzu önemli ölçüde etkilemiştir.
Malatya’nın gastronomi çalışmalarının başarıya ulaşabilmesi için, bu çalışmalar kişisel ikbal beklentilerinin dışına çıkartılmalı, bu projeler için emek ve zaman harcayanlar hak ettikleri desteği almalıdırlar.
Bir taraftan gastronomi şehri olma hedefi ile kentin bütün kurumları seferber olmuşken, diğer yandan kendi ellerimizle bu hedefin ana unsuru olabilecek değerleri göz ardı ediyoruz. Gerçekten de düşmana hiç ihtiyaç yok, sabotajı kendimiz yapıyoruz.
Yassı Kadayıf
Sonuç olarak, son yıllarda kültürel mirasın bir parçası olarak, kültürel tanıtımın en önemli araçlarından biri haline gelen gastronomi, Malatya’nın tarihi ve doğal zenginlikleri ile beraber harmanlanarak, kenti bir cazibe merkezi haline getirmenin en etkin aracıdır.
Bu hedefe yönelik olarak çok toplantı yapıldı ve yapılıyor. Ancak artık anlamalıyız ki, biz zamanımızı toplantı yaparak geçirirken, çevremizdeki kentler sahada yaptıkları ile bizden çok daha fazla ön plana çıktılar.
Artık daha efektif ve sonuç odaklı hareket etmek bir zarurettir. Kültürel bir bakış açısı ile değerlendirdiğimde, sahaya çıkmak adına, en azından bir başlangıç için sürece katkı sağlayacak birkaç öneri ile bitirmek istiyorum.
- Kent gastronomisini oluşturan bütün yemek ve yiyecekler ulaşılabilir olmalıdır.
- Gastronomi kenti olmak yolunda en önemli adım olan “Coğrafi İşaretli Ürün” sayısının artırılması için şehrin bütün imkânları seferber edilmelidir
- Kente dair bir “GASTRO REHBER” ve “GASTRO MENÜ” hazırlanmalıdır.
- Geçmişte yaşamak anlamı çıkarılmadan şehrin kültürel değerlerine sahip çıkılmalıdır.
- Gastronominin kaynağı olan kent tarımının ve geleneksel ürünlerin doğal yollarla üretiminin sürdürülebilirliği amaçlanmalıdır.
- Organik ve yerel ürünlerin tüketimini özendirilmelidir.
- Gerçek anlamda şehrin kültürünü yansıtan bir gastronomi müzesi kurulmalıdır.
